Alles, was Sie über Wein wissen sollten

Wein hat in Deutschland wie auch in ganz Europa eine große Tradition und Bedeutung. Da kann es nicht schaden, einige Begrifflichkeiten zu kennen. So entstand die Motivation zu diesem kleinen Glossar zum Thema Wein im Allgemeinen.

abbeeren

Von Hand oder maschinell durchgeführtes Trennen der Beeren von den Stielen. Dies soll die Bildung von Gerbstoffen vor dem Keltern verhindern. In früheren Zeiten wurden die Trauben zum Großteil im Gesamten verarbeitet. Weitere Bezeichnungen sind „entrappen“ oder „rebeln“.

abfüllen

Kellertechnische Bezeichnung für das Umfüllen des Weines vom Fass in Flaschen, wobei darauf geachtet werden muss, dass der Wein möglichst wenig Kontakt mit der Luft hat. Das Abfüllen kann sowohl von Hand bei kleinen Betrieben, oder auch auf vollautomatischen Füllstraßen geschehen.

Abgang

Damit wird der Nachgeschmack eines Weines im Mund beschrieben. Der Abgang entsteht nicht, wie oft behauptet wird, nur durch das Schlucken eines Weines. Damit ist jene Zeitspanne gemeint, in welcher die Eindrücke im Mundraum noch „nachklingen“, nachdem der Wein den Mundraum verlassen hat. Ein anhaltender, angenehmer Nachgeschmack guter Weine ist gewollt. Wird oft auch als „Finale“ bezeichnet.

abschlämmen

Im deutsprachigen Raum verwendete Bezeichnung für das Entfernen des Hefesatzes nach der Flaschengärung eines Schaumweins. Vgl. auch „degorgieren“.

AC, AOC

Abkürzung für das französische Herkunfts- und Bewertungssystem „Appellation Contrôlé““ als Kurzform für Appellation d’Origine Contrôlée“. Wurde offiziell nach dem Ersten Weltkrieg eingeführt. Erste Versuche, Gebiete klar abzugrenzen und nach Herkunft zu definieren, gab es jedoch schon wesentlich früher und auch in anderen Ländern wie beispielsweise in Italien für den Chianti und in Portugal für den Portwein, einem süßen, alkoholverstärkten Dessertwein aus Portugal.

adstringierend

Dieser Begriff bezeichnet im Bezug auf Wein eine Empfindung, welche sich durch einen rauen, die Mundschleimhaut austrocknenden oder „den Mund zusammen ziehenden“ Effekt äußert. Wird durch hohe Gehalte von Polyphenolen wie hauptsächlich den Tanninen verursacht.

Affinität

Bezeichnung für die Verträglichkeit von Edelreis (vgl. dort) und dem Wurzelstock bei der Veredelung von Rebstöcken. Diese ist abhängig von der Morphologie (vgl. dort), der Struktur des Holzes sowie der Markanteile beider Partner. Durch eine hohe Affinität soll ein zufrieden stellender Ertrag und hohe Qualität erreicht werden.

Alkoholfreier Wein bzw. Sekt

Im allgemeinen Sprachgebrauch fälschlich verwendeter Begriff, da lediglich eine Reduktion von Alkohol, mittels verschiedener physikalischer und/oder chemischer Verfahren erfolgen kann. Wird vor allem in südlich gelegenen Gebieten angewandt. Die einfachste Form ist der Zusatz von Fruchtsaft, Traubensaft oder Wasser. Ein bestimmter Alkoholgehalt kann auch durch das Beenden der Gärung durch Kühlung erfolgen. Dies wird besonders in Italien bei einfachen Tafelweinen, Qualitätsweinen und auch Sekt angewandt.

Alkoholgehalt

Damit ist der Anteil des Äthylalkohols im Wein gemeint. Ein möglicher bzw. theoretischer Alkoholgehalt eines Weines kann bereits in den Weintrauben durch das Mostgewicht errechnet werden, das sich aus dem Zucker, also Fructose und Glucose im Most, der bei der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird, ergibt. Innerhalb der EU ist jedoch die Angabe in Volumenprozent normiert, einer Maßeinheit für den Raumanteil eines Stoffes am Gesamtrauminhalt eines Gemisches.

Allier

Französisches Département in der Region Auvergne mit Eichenwäldern, deren Holz hauptsächlich zur Fassherstellung verwendet wird. Es ist das am besten Geeignete für die Weinlagerung bzw. den Barriqueausbau und zählt zu den härtesten Hölzern.

Ampelografie

Wissenschaft vom Beschreiben der Rebsorten (ampelos = griech. Weinstock) als Teilbereich der Önologie (vgl. dort). Charakteristische Merkmale von Weinreben werden folgendermaßen angegeben: Name, Synonyme, Heimat, Verbreitung, allgemeine Eigenschaften des Rebstocks und der Beere. Die Wissenschaft der Ampelographie entwickelte sich im 19. Jahrhundert, als Rebenkrankheiten und Schädlinge wie beispielsweise die Reblaus (vgl. dort) möglichst wirkungsvoll bekämpft werden mussten. Schon in der römischen Antike wurde versucht, Rebsorten zu unterscheiden.

Apfel-Milchsäure-Gärung

Synonym für malolaktische Gärung, vgl. Gärung, malolaktische

Ar

Ein agrarisches Flächenmaß, welches 100 Quadratmetern entspricht.

Archivwein

In Osteuropa üblicher Begriff für Wein, welcher für eine nicht näher bestimmte Zeit in der Flasche oder im Fass reifte.

Aroma

Das Aroma eines Weines beschreibt seinen Duft und Geschmack. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Würze“. In Wein sind Hunderte Aromastoffe enthalten, welche einen Anteil von bis zu 1,2 Gramm per Liter enthalten. Die Allgemeinheit spricht bei Aroma vom Duft bzw. den Geruch eines Weines. Professionelle Weinkenner sind in der Lage, drei verschiedene Aroma-Stadien erkennen: Das Hauptroma von der frischen Traube, das sekundäre Aroma von jungem Wein nach der Gärung und Fassausbau sowie das tertiäre Aroma bei gereiftem Wein nach der Flaschenreifung. Es wird auch von der „Blume“ eines Weines gesprochen.

Aromarad

Orientierungshilfe bei der Definition von Aromen bzw. Geruch eines Weines im Rahmen einer Weinbewertung. Es handelt sich um eine Kartonscheibe, auf welcher die Hauptgruppen der Aromastoffe in verschiedenen Farben in Form eines Kreises dargestellt sind. Als Ergänzung dazu kann ein Aromaset in Form von Essenzfläschchen verwendet werden. Diese enthalten Aromastoffe, damit diese leichter identifiziert werden können.

atmen

bezeichnet die Wechselwirkung des Weines zwischen ihm und der Luft bzw. Sauerstoff nach dem Öffnen der Flasche. Während der Weinbereitung muss ein Kontakt mit Sauerstoff jedoch kontrolliert stattfinden, da dies zu unerwünschter Oxidation und in der Folge zu Weinfehlern (vgl. dort) und zum Verderb des Weines führt.

auf der Hefe

Begriff für eine Methode der Wein- oder auch Sektherstellung, bei der nach Ende der Gärung der Wein längere Zeit auf dem „Geläger“ (vgl. dort) belassen wird. Entweder lagert er auf der Vollhefe, also dem Bodensatz nach der Gärung, oder auf der Feinhefe, also auf im Wein schwebenden feinen Hefeteilen nach dem Abstich in andere Behälter. Dadurch wird die malolaktische Gärung begünstigt und es gelangen zusätzliche Geschmacksstoffe in den Wein. Die französische Bezeichnung lautet „sur lie“ oder „tirage sur lie“.

Ausbau

Damit ist die Behandlung des Weines nach der Lese gemeint. Der Winzer kann einen Wein durch unterschiedliche Länge der Reife, der Lagerung in Edelstahltanks oder Holzfässern, trocken oder lieblich, säurebetont oder beerig usw. ausbauen. Grundsätzlich wird zwischen oxidativem, also mit Sauerstoffkontakt und reduktivem Ausbau mit keinem bzw. stark reduziertem Sauerstoffkontakt unterschieden.

Ausbruch

Österreichische Name für einen Wein innerhalb der Kategorie Prädikatsweine. Er wird aus edelfaulen oder überreifen, auf natürliche Weise eingetrockneten Beeren erzeugt. Zur besseren Mostauslaugung des natürlichen Zuckergehaltes kann (frisch gekelterter Traubenmost oder Wein aus der gleichen Lagezugesetzt werden. So leitet sich der Name ab, dann erfolgt das „Ausbrechen des Zuckers.

ausgereift

Positiv gemeinter Begriff für einen Wein, welcher durch entsprechende Alterung am Höhepunkt seiner Entwicklung steht. In der Praxis wird damit auch die Tatsache umschrieben, dass dieser Höhepunkt bereits überschritten ist.

Auslese

Dritte Stufe deutschen Qualitätsweines. Der Begriff wird nur für Weine aus süßen Trauben, welchen kein Zucker mehr zugegeben werden muss, verwendet. Nach dem Mostgewicht der Trauben werden die Kategorien Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein unterschieden.

Austrieb

Beginn des jährlichen Wachstumszyklus des Rebstocks nach der der Winterruhe. Dabei brechen bei einer durchschnittlichen Tagestemperatur von acht bis zehn Grad Celsius jene Knospen auf, welche beim winterlichen Rebschnitt (vgl. dort) bewusst stehen gelassen wurden.

autochthon

Darunter sind einheimische, aus der Region stammende Rebsorten zu verstehen, welche lediglich regionale Verbreitung gefunden haben.

Babo, Lambert Joseph, von

(1790-1862) Er brachte 1836 gemeinsam mit dem deutschen Johann Metzger das ampelographische Werk „Die Wein- und Tafeltrauben der deutschen Weinberge und Gärten“ heraus.

Balthazar

Der Name dieser Flaschen-Übergröße für Champagner bzw. .Schaumwein leitet sich von Belsazar ab, dem letzten König des neuen babylonischen Reiches. Er war der Sohn von Nebukadnezar II.

Banderole

Weinflaschen werden in Form eines über dem Verschluss angebrachten runden Etiketts gekennzeichnet, welche dem Gesetz nach für Qualitätsweine vorgeschrieben ist. Früher wurden auch „echte“ Banderolen in Form eines am Flaschenhals angebrachten und über den Verschluss geführten Papierstreifens verwendet, der beim Öffnen einer Flasche zerstört wurde, um Missbrauch vorzubeugen.

Barolo

Einerseits Rotwein aus dem Piemont, der meist sortenrein aus der Nebbiolotraube gekeltert wird; andererseits der DOCG-Bereich für trockenen Rotwein der italienischen Region welcher nach dem gleichnamigen 15 Kilometer südlich von Alba gelegenen Ort benannt ist. Die Zone umfasst etwa 1300 Hektar, hauptsächlich Südlagen in den Langhe-Bergen.

Barrique

Aus Frankreich stammende Bezeichnung für ein Fass aus Eichenholz mit einem Fassungsvermögen von 225 Liter Inhalt. Wird für tannin- und extraktreiche Rotweine verwendet, wodurch sie je nach Dauer der Lagerung zusätzliche Stoffe aus dem Holz erhalten. Der Begriff soll sich von „Barrikade“ ableiten, da während der Julirevolution 1830 mit Erde gefüllte Fässer als Straßensperren verwendet wurden. Das Barriquefass wird dort auch „Château-Modell“ genannt. Von „Barriquewein“ wird auch gesprochen, wenn der Wein seine Note durch in ein Fass eingebrachte Holzstücke, so genannte „Chips“ (vgl. dort) erhält.

Beerenauslese

Bezeichnung für Weine aus vollreifen, auch einzeln ausgesuchten Trauben, welche bei der Weinlese von Hand ausgesucht werden. In Deutschland und Österreich stellt die Beerenauslese einen speziellen Typ innerhalb der Kategorie Prädikatswein dar. Der Unterschied zur Auslese ist ein je nach Land definiertes höheres Gewicht des Mostes.

Bergwein

stammt aus Weingärten mit Hangneigungen von über 26 Prozent. Auch wenn er sensorisch nicht die Stufe „Qualitätswein“ mit mindestens. 15 Grad KMW (vgl. dort) erreicht, darf er in 0,75- (vgl. Bouteille) und 0,375 Liter fassende Flaschen abgefüllt werden.

Bernkasteler Ring

1899 gegründete Winzervereinigung, welche auch zur Unterscheidung vom „Großen Ring VDP Mosel“ als „Kleiner Ring“ bezeichnet wird. Der Zusammenschluss hat 35 Mitgliedsbetriebe, von denen sich 34 im deutschen Anbaugebiet Mosel und eines im benachbarten luxemburgischen Schengen befinden. Der Bernkasteler Ring ist die älteste Gesellschaft für Weinversteigerungen des Anbaugebietes.

Biowein

Ein Wein, der unter ökologischen Weinanbau-Bedingungen (vgl. dort) hergestellt wurde. In Deutschland sind Bioweine mit dem Zeichen „Ecovin“ (vgl. dort) am weitesten verbreitet.

bitter

Geschmacksempfindung, welche im hinteren Abschnitt der Zunge großflächig wahrgenommen wird. Bitterkeit ist nicht mit dem von Tanninen hervorgerufenen adstringierenden Effekt zu verwechseln, tritt aber oft gemeinsam mit diesem auf. Im Wein ist für den bitteren Effekt vor allem das tanninähnliche Catechin verantwortlich. Andere geschmackliche Empfindungen sind fettig, salzig, sauer und süß

Blaufränkischer

Rote Rebsorte, welche bereits von Karl dem Großen (742-814) geschätzt und gefördert wurde. Er ordnete an, gute fränkischen Sorten von schlechten heunischen Sorten zu trennen. Aus dieser Selektion soll sich im Laufe der Zeit der heutige Blaufränkisch entwickelt haben. Synonyme sind beispielsweise Blauer Frankentaler, Blauer Limberger, Blauer Zierfahndler, Blue Franc und Blue French.

Bleeding

Diese leichtere Stufe des Vorentsaftens wird teilweise bei der Herstellung von Rotwein angewendet. Hierbei verlieren die Trauben, nur durch das Eigengewicht des Ernteguts einen Teil vom hellen Traubensaft. Dadurch erhöht sich bei der späteren Pressung der Anteil von roten Farbmolekülen im Most.

blend

In angloamerikanischen Ländern gebräuchliche Bezeichnung für den Verschnitt von Weinen aus mehreren Rebsorten, wie beispielsweise bei Cabernet Sauvignon und Merlot.

Blindverkostung

Bei einer solchen Weinverkostung sind entweder keine oder nur bestimmte Parameter über einen Wein bekannt. Ziel ist die objektive Beurteilung, bei welcher eine Beeinflussung durch die Kenntnis von Namen, Lagen oder Produzenten ausgeschlossen ist. So kann das Aussehen eines Weines, zu einer Verzerrung der Objektivität führen. Um eine solche Beeinflussung durch Farbe oder optische Reize auszuschließen, sind Blindverkostungen sinnvoll.

blumig

Beschreibung des Geruches eines Weines, vor allem die Blüten der Früchte betreffend. So finden sich Aromen von Akazie, Apfel, Chrysantheme, Eibisch, Erika, Geißblatt, Geranie, Ginster, Holunder, Hyazinthe, Iris, Jasmin, Kamille, Liguster, Linde, Magnolie, Narzisse, Nelke, Orange, Pfirsich, Rebe, Rose, Veilchen und Zitrone. Verwandte Begriffe sind aromatisch, duftig und parfümiert.

Bock, Hieronimus

(1498-1554) Deutscher Pfarrer und Lehrer in Hornbach Zweibrücken (Rheinland-Pfalz). Er wurde durch seine botanischen, medizinischen und pharmakologischen Studien bekannt. Auf Reisen versuchte er als einer der ersten Wissenschaftler seiner Zeit, eine umfassende Beschreibung mitteleuropäischer Pflanzen und deren Heilwirkungen zu verfassen. Das Ergebnis war sein Hauptwerk „Das Kreütter Buch“, erstmals 1539 erschienen.

Bordeauxstil

Allgemein gebräuchlicher Begriff für das typische Mischungs-Verhältnis definierter und zugelassener Rebsorten in der französischen Region Bordeaux. Der Begriff ist aber nicht ganz eindeutig, denn die tatsächlichen Cuvée´s sind je nach Bereich unterschiedlich und orientieren sich an den Rebsorten, welche auf dem jeweiligen Weingut gedeihen.

Botrytis

Botrytis cinerea ist ein den Trauben Wasser entziehender Edelschimmelpilz. Dadurch konzentriert er die Geschmacksstoffe in den Beeren. Die aus dem Most solcher Beeren gewonnenen Weine erlangen eine besondere Qualität und sind die Grundvoraussetzung für Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Je nach Reife bzw. den befallenen Stellen wird von Stielbotrytis, Traubenbotrytis, Sauerfäule, Graufäule oder Edelfäule gesprochen. Schon im 18. Jahrhundert beschrieben, findet der Pilz günstige Bedingungen in den Weinbaugebieten Sauternes in Frankreich, Rheingau in Deutschland, am Neusiedlersee in Österreich und Tokaj in Ungarn vor.

Bottich

Verallgemeinernde Bezeichnung eines Behälters zur Gärung, Lagerung und Alterung von Wein. Früher wurde der Behälter meist aus Holz, heute auch aus verschiedensten, anderen Materialien wie Beton, Edelstahl, Keramik und Metall hergestellt. Von diesem Begriff leitet sich die Handwerksbezeichnung Böttcher, also Fassbinder, ab.

Bouquet

Dieser Begriff, auch Bukett, Blume oder Nase. wird seit anfangs des 19. Jahrhunderts als Ergänzung zu Aroma verwendet. Meist wird darunter der Geruch bzw. Duft eines ausgereiften Weines nach der Flaschenreifung verstanden. In diesem Zusammenhang wird auch von Blume, Bukett oder Nase gesprochen.

Bouteille

Französische Bezeichnung für Flasche. In Deutschland und Österreich als Synonym für eine Weinflasche mit einem Volumen von 0,7 oder 0,75 Litern gebräuchlich. Überwiegend werden weltweit Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,75 Litern verwendet. Dies geht auf den Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon zurück, welcher diese Menge als durchschnittlichen Konsum von Männern bei einem Abendessen errechnet haben soll.

Breuer, Bernhard

Er übernahm in dritter Generation ein 1880 als Teil einer Weinhandlung gegründetes Weingut in der Gemeinde Rüdesheim im deutschen Anbaugebiet Rheingau. Gemeinsam mit dem Besitzer des Weingutes Koehler-Ruprecht in der Pfalz und dem Besitzer des Weingutes Meyer-Näkel an der Ahr, wurde im Jahre 2000 im portugiesischen Douro-Tal das Weingut Quinta da Carvalhosa gegründet.

Broadbent, Michael

Der 1927 geborene Engländer zählt zu den bekanntesten Weinautoren. Nach einem Architekturstudium, begann er im Jahr 1952 beim Weinhändler Tommy Layton eine Weinhandelslehre. 1955 trat er in die Firma Harvey’s ein, wo der Weinfachmann Harry Waugh (1904 – 2001) sein Lehrherr war. In der Position eines Verkaufsdirektors für Großbritannien, wechselte er 1966 zum Auktionshaus Christie’s in London, wurde Direktor der Weinabteilung und 1970 zum Vorsitzenden des „Institute of Masters of Wine“ ernannt.

Burgunder

Synonym für die weiße Rebsorte Pinot Gris. Wird auch als Grauburgunder bezeichnet.

Busby, James

geb. 7. Februar 1802 in Edinburgh, Schottland; gest. 15. Juli 1871 in Penge, Surrey, England, war Weinanbauexperte, Autor, und Politiker und gilt als Vater des australischen Weinbaus. Er reiste zu Beginn des 19. Jahrhunderts durch mehrere europäische Weinbauländer und studierte die Praxis des jeweiligen Weinbaus. Wenig später wanderte er mit seinen Eltern nach Australien aus. Im Jahre 1822 veröffentlichte er sein Werk über den „Anbau der Rebe und die Kunst der Weinbereitung“.

Cabernet Mitos

Eine in Deutschland 1970, durch Kreuzung der Rebsorten Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon, Klon Levadoux neu gezüchtete rote Rebsorte. Daraus gekelterter Wein ist reich an Gerbstoffen und braucht längere Lagerung. Zudem kann der Wein zur Farbunterstützung anderer Rotweine eingesetzt werden.

Cabernet Sauvignon

Bedeutende rote Rebsorte, die aus einer Kreuzung zwischen Cabernet Franc und Sauvignon Blanc entstanden ist. Bordeauxweine enthalten immer auch Cabernet-Sauvignon.

Charakter

Dieser Begriff beschreibt alle Geruchs- und Geschmackseigenschaften eines Weines. Geprägt wird der Charakter durch die Traubensorte, Herkunft sowie die Witterungsbedingungen des jeweiligen Jahres. Aus diesem Grund sind auch die Bezeichnungen Jahrgangs- oder Sortencharakter üblich.

Chardonel

Die weiße Rebsorte ist eine Neuzüchtung zwischen Seyval Blanc und Chardonnay. Die Kreuzung erfolgte im Jahre 1953 durch die amerikanischen Züchter John Einset, Bruce Reich und Robert Pool an der Cornell University in Geneva im US-Staat New York.

Chardonnay

Wichtige Weißweinsorte mit Walnussaroma aus wärmeren Gebieten. Chardonnay gehört zur Burgunderfamilie. Sie zählt zu den „Cépages nobles“, der französischen Bezeichnung für die besten und edelsten Rebsorten. Es existieren keine messbaren Kriterien, welche eine Zuordnung zu diesem „Kreis“ eindeutig ermöglichen. Wichtig ist jedoch eine möglichst weltweite Verbreitung.

Chips

Diese werden als kostengünstige Alternative zum Barrique-Ausbau verwendet. Den in Stahltanks befindlichen Weinen werden einzelne Dalben aus Eichenholz (Staves = Rippen) oder aber Holzspäne, die sog. Chips zugesetzt, um die Barriquenote zu erzeugen. Solche Chips werden in den USA und Australien häufiger verwendet als in Europa.

clairette

Teil von Namen und Synonym für zahlreiche französische Rebsorten, bzw. für solche in Frankreich. Beispielsweise Blanc Dame (Clairette de Gascogne), Bourboulenc (Clairette à Grains Ronds und Clairette Grosse), Calitor Blanc (Clairette Égreneuse), Clairette Blanche, Clairette Dorée, Graisse (Clairette Égreneuse), Monastrell (Clairette Noire), Roussette d’Ayze (Clairette du Midi) und Trebbiano Toscano (Clairette d’Afrique, Clairette de Vence).

Cru

Aus dem Französischen stammende Bezeichnung für eine qualitativ hochwertige Lage eines Weinberges sowie für den von dort stammenden Wein. In Deutschland ist die Bezeichnung „Gewächs“ üblich.

Cuvée

vom französischen Begriff „Cuve“, deutsch: Bottich oder Weinbehälter. Bezeichnet eine bestimmte Menge Wein in einem Gefäß. Im deutschsprachigen Raum wird darunter der Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verstanden. In der Champagne versteht man unter einem Cuvée hingegen den Mostertrag des ersten Pressvorganges, der die höchste Qualität hat. Außerhalb der Champagne versteht man unter Téte de Cuvée das beste Fass oder die besten Partien einer Ernte, die es dann in einer Sonderabfüllung gibt.

DAC

Abkürzung für „Districtus Austriae Controllatus“, der österreichischen Bezeichnung für gebietstypischen und herkunftskontrollierten Qualitätswein. Entspricht dem italienischen DOC und dem französischen AC. Die Neuordnung des österreichischen Qualitätssystems wurde in den 1990er-Jahren von Vertretern des Bundes-Weinbauverbandes, des Weinhandels, der Servicegesellschaft für Weinmarketing und des Landwirtschaftsministeriums festgelegt.

Darwin, Charles

(1809 – 1882) Der britische Naturforscher hat mit seiner Evolutionstheorie die Vorstellungen von Entwicklungsvorgängen in der Natur verändert. Er zeigte auf, dass sich alles über Zeiträume von Jahrtausenden weiterentwickelt und verändert, um sich gegen Feinde zu behaupten und das Nahrungsangebot optimal zu nutzen. Er wies auch darauf hin, dass Menschen und Affen in geraumer Vorzeit einen gemeinsamen Vorfahren hatten.

Dauben

Das sind Längsbretter eines Fasses, welche deren Wand bilden. Kürzere Dauben, die als Alternative für den Barrique-Ausbau in einen Behälter gehängt werden, tragen im deutschen Sprachgebrauch die Bezeichnung „innere Dauben“.

Degustation

Synonym für „Weinbewertung“. Dabei handelt es sich um die Prüfung eines Weines. Die dabei gewonnenen Erkenntnisse werden nach festgelegten Regeln und Kriterien, mit allgemein verständlichen Begriffen beschrieben. Wird häufig bei Veranstaltungen auf keinesfalls wissenschaftlicher bzw. analytischer Weise durchgeführt, sondern nur mittels der Sinnesorgane Auge, Nase, Gaumen und Zunge.

Degustationsglas

Infolge Beschaffenheit und Form besonders geeignetes Glas, um Aroma, Bouquet und Farbe eines Weines optimal zu entfalten bzw. dem Verkoster zu präsentieren und damit eine objektive Beurteilung zu ermöglichen. Das weltweit meist verwendete Glas wurde von der französischen Behörde INAO (vgl. dort) in den 1950er-Jahren entwickelt. Es hat einen kurzen Stiel und einen schlanken eiförmigen Glaskörper und wird zur Verkostung zu etwa einem Drittel gefüllt.

Dekantieren

Diesen Vorgang betreffend, den Wein von der Flasche in eine Karaffe zu giessen, existieren unterschiedliche Meinungen. Einerseits sind Weinkenner der Meinung, dass der „atmen“, anders gesagt, mit Sauerstoff in Berührung kommen muss, um die Aromen optimal zu entfalten. Weiters besteht die Meinung, dass dieser Vorgang nach wissenschaftlichen Erkenntnissen keine Wirkung hat und deshalb ohne Bedeutung ist. Auch wird die Meinung vertreten, dass das Dekantieren eines Weines sogar schädlich ist und seiner Qualität schadet.

Depot

Bezeichnung für Bodensatz, welcher sich vor allem bei gehaltvollen, tanninreichen Rotweinen bildet, die im Barrique ausgebaut wurden. Sie bildet sich durch Polymerisierung (siehe dort) und Ausfällen von Bakterien, Gerbstoffe, Farbstoffe, und abgestorbener Hefe während der Flaschenreifung eines Weines.

DLG

Abkürzung für „Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft“. Diese wurde 1885 von Max Eyth (1836-1906) gegründet. Sie ist eine Organisation der deutschen Agrar-und Ernährungswirtschaft mit Hauptsitz in Frankfurt am Main mit etwa 20.000 Mitgliedern. Vorrangiges Ziel ist die Qualitätsförderung in der Landwirtschaft.“

DOP

Abkürzung für die seit August 2009 durch eine Verordnung der EU gültige neue Weinbezeichnung, die dem deutschen Wein, früher Qualitätswein bzw. QmP, also Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, entspricht.

Drainage

Phänomen in einem Weingarten in Hanglage. Kalte Luft fließt nach unten, wodurch Rebstöcke gegen Frost geschützt sind.

durchgären

Methode für eine in Gang gehaltene Gärung, bis der im Most enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt ist. Ein kleiner Teil Restzucker bleibt jedoch erhalten. Durchgegorene Weine werden als trocken bezeichnet.

DWI

Abkürzung für „Deutsches Weininstitut“. Es handelt sich um ein Forum der deutschen Weinwirtschaft mit Sitz in Mainz. Gegründet 1949, fördert es gemeinsam mit dem „Deutschen Weinfonds den Absatz und die Qualität der deutschen Weine. Es existieren zahlreiche „Informationsbüros für deutschen Wein“ in den wichtigsten Auslandsmärkten für den Weinexport, beispielsweise in London, New York und Tokio.

ECOVIN

Abkürzung für den Deutschen Bundesverband ökologischer Weinbau e.V. mit Sitz in Oppenheim im Bundesland Rheinland-Pfalz . Gegründet 1985 mit dem Ziel, die Erzeugung von Trauben, Saft, Wein und Sekt aus ökologischem Anbau voran zu treiben. Über 200 Mitgliedsbetriebe mit 1000 Hektar Rebfläche betreiben ökologischen Weinbau (vgl. dort) nach strengen Richtlinien. So wird auf den Einsatz unter anderem auf leicht löslichen mineralischen Dünger verzichtet und somit Boden und Wasser geschont. Im Rahmen der Schädlingsbekämpfung werden Nützlinge forciert. So bleibt die Vielfalt von Pflanzen und Tieren im Weingarten erhalten und aktiver Naturschutz geleistet.

Edelfäule

vgl. Botrytis

Edelreis, -er

Name des oberen Teiles eines Rebstockes bei der Veredelung mit einem Auge, der auf den Wurzelstock aufgepfropft wird. Das Edelreis alleine bestimmt den Charakter des neuen Rebstockes, somit auch des Weines. Edelreiser werden in Rebschulen (siehe dort) gewonnen. Ein noch wurzelloser, veredelter Trieb wird als Blindrebe bezeichnet.

edelsüß

Zusätzliche Bezeichnung für einen Süßwein, der aus vom Schimmelpilz Botrytis cinerea befallenen, edelfaulen Beeren erzeugt wurde.

Eichelmann, Gerhard

Im deutschen Heidelberg lebender Herausgeber des Weinführers „Eichelmann deutsche Weine“. Nach internationaler Karriere als Unternehmensberater gründete er 1997 die unabhängige Weinzeitschrift „Mondo“ und den Verlag „Mondo Heidelberg“. Im Weinführer werden die besten deutschen Weinerzeuger und ihre Weine vorgestellt.

Einzellage

Die kleinste definierbare Einheit eines Weinbergs, welche aber unterschiedliche Größen aufweisen kann. Einzellagen-Bezeichnungen sind für sämtliche deutsche Weinanbauflächen, also der geografischen Herkunft vorgegeben. Die Angabe am Etikett ist zwar nicht zwingend, erfolgt aber in Deutschland sehr häufig.

Eiswein

Die Weintrauben müssen bei Lese und Kelter noch gefroren sein und dürfen nicht maschinell geerntet werden. So bleibt das gefrorene Fruchtwasser in der Kelter und nur der konzentrierte Saft läuft ab. Damit die Trauben richtig durchfrieren, muss es bei der Lese mindestens minus sieben Grad Celsius kalt sein. Aus diesem Grund werden die Trauben vor der Morgendämmerung gelesen.

elegant

Damit wird ein stilvoller, feiner Wein bezeichnet, bei dem „alles in Ordnung ist“. Der Begriff wird auch oft in Zusammenhang mit mineralisch verwendet. Verwandte bzw. oft auch ergänzende Begriffe sind ausgewogen und schlank.

Erste Lage

In Deutschland verwendeter Begriff für besonders privilegierte Teilbereiche von Einzel- oder auch gesamten Lagen in der Klassifikation des VDP (vgl. dort). Die unter Vorgaben erzeugten, trocken ausgebauten Spitzenweine dürfen als Erstes Gewächs im Rheingau oder Grosses Gewächs in den anderen Anbaugebieten bezeichnet werden. In Österreich ist auch der Begriff Klassifizierte Lage üblich.

Etikett

Jede im Handel erhältliche Weinflasche muss mit bestimmten Angaben versehen sein, welche auf dem Etikett zu lesen sind. Es existieren gesetzlich vorgeschriebene und fakultative Angaben. Gesetzlich vorgegeben ist beispielsweise, Anbaugebiet, Jahrgang, Herkunftsbezeichnung, Rebsorte, Prädikat, Qualitätsstufe, Geschmacksangabe, Alkoholgehalt, Abfüller und Erzeuger. Zusätzliche Angaben sind unter anderem „für Diabetiker geeignet“, Classic, Selektion oder großes Gewächs.

Extrakt

Übergeordneter Begriff für die Summe aller rund 8000 unterschiedlichen Substanzen und Stoffe, welche gelöst im Wein vorkommen und bei einer Destillation des wässrig-alkoholischen Anteils zurückbleiben.

Farbe

Anhand der Farbe eines Weines kann man Rückschlüsse auf das Alter und seiner Qualität schliessen. Die Farbe eines Weins wird im Glas, am besten vor einer weißen Fläche (Tischdecke), beurteilt. Jedoch sollte man den Einfluss von Jahrgang, Rebsorte, Ausbau und Tradition nicht vergessen.

Färbertraube

In Frankreich unter dem Namen Teinturier bekannt, bei der anders als bei normalen roten Rebsorten ein erheblicher Teil des Farbstoffes im Beerensaft enthalten ist. Sie wird daher, zumal in den nördlichen Weinbaugebieten, gerne selbst oder durch Kreuzung mit anderen Sorten zu Deckrotwein verwandt, darunter die Neuzüchtungen Dunkelfelder, Deckrot, Kolor u.a. Zusammen sind mit ihnen in Deutschland derzeit rund 200 ha bestockt.

Fass

Meist runder oder ovaler Holzbehälter, in dem Wein vergoren, ausgebaut und gelagert wird. Am besten eignet sich Eiche, doch werden auch Kastanie (in Europa) und Rotholz (Sequoia sempervirens, in Amerika) für Weinfässer verwendet, obwohl sie in der Regel den Wein weniger günstig beeinflussen als die Eiche. Während vielerorts Standfässer (cuve) für die Vergärung eingesetzt werden, werden traditionellerweise regional unterschiedlich große Fässer für den Weinausbau benutzt, wobei die Frage, ob alte oder grundsätzlich neue Fässer bzw. das als optimal angesehene Verhältnis von Holz (Holzgeschmack) zu Wein, d.h. der Faßgröße von dem erstrebten Weincharakter abhängt. Früher meist aus Holz, heute weitgehend aus Metall.
Fassgeschmack: Bezeichnung für nach einem faulen, muffigen Ton schmeckenden dumpfen Wein.
Fassgrössen: Folgende Größen sind gebräuchlich:
Rheingau: Halbstück – 600 Liter
Rheingau : Stück – 1200 Liter
Mosel: Fuder – 1000 Liter,
Elsaß: Foudre – 1000 Liter,
Champagne: Pièce – 205 Liter,
Chablis: Feuillette – 136 Liter,
Beaujolais: Pièce – 216 Liter,
Burgund: Pièce – 228 Liter,
Bordeaux: Barrique – 225 Liter,
Sherry: Bota – 500 Liter
Portwein: Pipe – 534 Liter,
Tokajer: Göncer Faß – 136 Liter,
Kalifornien: Barrel – 188 Liter

Fassherstellung

Die Eiche sollte mindestens 80 Jahre alt sein und muss im Winter, wenn der Baum nicht im Saft steht, gefällt werden. Küfer kaufen gerne 100 – 150 Jahre alte ganze Baumstämme, um aus ihnen Fässer zu machen. Die Stämme werden auf die benötigte Länge zugeschnitten und dann in längs in viertel Teile gespalten. Rinde und Splintholz werden entfernt. Die „Dauben“ werden quer zum Stamm gespalten. Da Amerikanische Eichen weniger porös sind, kann man sie längs Sägen. Europäische Eichen sollen nicht gesägt werden. Durch ihre poröse Struktur würden sie lecken, deshalb müssen sie sehr viel aufwendiger in der Faserrichtung gespalten werden. Die Axtschneide, oder heutzutage maschinelle Spaltkeile folgen der Holzfaser Richtung. Bevor man das Holz weiter verarbeitet muss es trocknen. An der Luft dauert dies 18 – 36 Monate. Ofen getrocknetes Holz kann nach lediglich 12 Monaten Ablagerungszeit weiterverarbeitet werden. Die getrockneten Dauben werden in aserrichtung geschliffen, die Längskanten werden angeschrägt, damit sie später eine Rundung ergeben. Unter Wärme Einfluss werden die Dauben in einem Spezialgestell gebogen. Um die klassischen Barrique Aromen zu erhalten, muss das Holz über offenem Feuer getoastet werden.

fermentieren

Der vom lateinischen „fermentum“ also „Gärung“ abgeleiteten Begriff wird die Veränderung von Lebensmitteln unter Zuhilfenahme unterschiedlicher Mikroorganismen verstanden. Diese biologische Reaktion unter Ausschluss von Sauerstoff, wurde bereits vom Naturwissenschaftler Louis Pasteur (vgl. dort) beschrieben. Eine Gleichstellung von Gärung und Fermentation ist nicht korrekt, da erstere in der Regel ohne, zweitere mit Sauerstoff statt findet.

Filtration

Sammelbegriff für diverse physikalische Verfahren zum Entfernen von Trübstoffen aus jungem Wein und Sekt. Solche Geräte arbeiten mit Filtern bzw. Filtermaterial.

Finesse

Dieser Begriff bezeichnet den Gesamteindruck eines hochwertigen, in Geschmack und Geruch harmonischen Weines, Sekts oder Champagners. Ergänzend dazu wird auch von ausgewogen, delikat, elegant und schlank gesprochen.

Flasche

Abgesehen von Containern, Tüten, Schläuchen, kommt Wein in der Regel in Flaschen in den Handel, d.h. in 0,75 l-Flaschen bzw. in halben Flaschen (0,375 l) oder in 1 l-Flaschen. Traditionsreiche Weinbaugebiete haben im Laufe der letzten Jahrhunderte ihre eigene, spezifische Flaschenform und -farbe herausgebildet. (siehe auch Flaschenformen).So werden Weine des Rheingaus traditionell in schlanken braunen Schlegelflaschen abgefüllt, jene von der Mosel in der gleichen, diesmal allerdings grünen Flasche. Die Weine Frankens kommen in den flachen, bauchigen Bocksbeuteln in den Handel, der heute wieder vielfach wie im 18. Jahrhundert braun und nicht grün ist. In Frankreich kommen die Rot- und Weißweine Burgunds traditionellerweise in der typischen, olivgrünen Burgunderflasche in den Handel, die in Deutschland ebenfalls zumal für Spätburgunder-Rotweine verbreitet ist, aber vielerorts auch für Weiße und Graue Burgunder benutzt wird. In Bordeaux hingegen ist die Bordeauxflasche üblich, dunkelgrün für Rot- und trockene Weißweine, farblos für Sauternes-, seltener für trockene weiße Graves-Weine. Diese Bordeauxflasche hat sich mit geringen Abwandlungen international am weitesten durchgesetzt. In Italien außer in Piemont und der Lombardei wird sie zunehmend für Rotweine, aber auch für Weißweine benutzt, wobei die Flaschenfarbe häufig braun ist. Auch in Griechenland, Spanien und Portugal ist sie verbreitet, allerdings mit der Besonderheit, daß man in der Rioja die alkohol- und körperreicheren Rotweine in Burgunder- und die etwas leichteren und eleganteren Weine in Bordeauxflaschen abfüllt. Doch da jede Bodega ihre Kriterien für diese Wahl selbst definiert, lassen sie sich nur schwer verallgemeinern. Auch außerhalb Europas (Kalifornien, Australien, Neuseeland u.a.) ist die Bordeauxflasche überall zu Hause. Daneben gibt es überall Spezialflaschen: die Flûte d’Alsace als schlankere und höhere Form der Schlegelflasche im Elsaß, aber auch in festgelegten weiteren Teilen Frankreichs sowie in der einen oder anderen Abwandlung als Spezialflasche in Deutschland, Österreich und anderswo; der Clavelin in der französischen Jura; natürlich die klassische Champagnerflasche in der Champagne und überall auf der Welt für Schaumweine; die Keulenflasche in der Provence und in abgewandelter Form z.T. in den italienischen Marken für den Verdicchio dei Castelli di Jesi; die Albeisa in Piemont für Barolo, Barbaresco u.a. Rotweine. Neben diesen und vielen anderen Flaschen findet man immer wieder Phantasieflaschen. Für den Wein hingegen ist die Flaschenform gleichgültig, die Flaschenfarbe allerdings nicht. Angesichts der Lichtempfindlichkeit von Wein empfiehlt sich eine möglichst dunkle Tönung. Nicht ganz belanglos ist schließlich auch die Flaschengröße. Je kleiner die Flasche ist, um so rascher altert der Wein. Nicht umsonst füllt man daher nicht nur von bemerkenswerten und großen Weinen in Bordeaux u.a. stets einen Teil der Erzeugung in Übergrößen ab. Die wichtigsten Übergrößen von Bordeauxflaschen sind:
Magnum = 2 Flaschen; Double-Magnum = 4 Flaschen; Jeroboam = 6 Flaschen; Impériale = 8 Flaschen; Salmanazar = 12 Flaschen; Balthasar = 16 Flaschen; Nebuchadnezzar = 20 Flaschen.

Flaschengärung

Beabsichtigte, bei schon vergorenem Wein eingeleitete zweite Gärung in der Flasche bei der Herstellung von Schaumwein. Eine Flaschengärung ist bei einem Champagner gesetzlich vorgeschrieben. Solche Flaschen müssen auf dem Etikett, durch von der EU vorgeschriebene Bezeichnungen eindeutig gekennzeichnet sein.

Frost

Tritt bei einer Temperatur von unter Null Grad Celsius auf. Allgemein wird die Lufttemperatur in der Höhe von 1,25 Meter über dem Boden gemessen. In dieser Höhe sind die Temperaturen immer etwas höher als am Boden. In der Meteorologie wird Frost in der Höhe des Erdbodens als Bodenfrost bezeichnet

fruchtig

Bezeichnung für die Reichhaltigkeit des Aromas eines aus gesunden, reifen Trauben gewonnenen Weines. Diese Weine werden meist mit wenig bis keinem Sauerstoffkontakt hergestellt und jung abgefüllt.

Fruchtrute

Es handelt sich um einjähriges Holz, das während des Rebschnitts ausgewählt wird und aus dem fruchttragende Triebe wachsen. Man wählt dazu einen langen Trieb, belässt bis zu zwölf Augen. Alles übrige Holz wird beim Rebschnitt entfernt.

Fuder

Bezeichnung für ein altes Hohlmaß, welches vor allem für Wein Verwendung fand. Eine Fuhre oder Ladung eines zweispännigen Wagens, war die ursprüngliche Bedeutung dieses Begriffs. Es handelt sich um eine noch in Deutschland verwendete Fasstype mit einem Volumen von 900 Litern in Franken, 960 Litern an der Mosel, 1.000 Litern in der Rheinpfalz) oder 1.500 Litern in Baden. Das im französischen Elsass verwendete Foudre entspricht sinngemäß dem deutschen Fuder.

Gärung, alkoholische

Diese entsteht, wenn bei optimaler Temperatur zwischen 18 und 27 Grad Celsius Hefepilze mit wässrigen Zuckerlösungen in Kontakt kommen. Wird auch als ethanolische Gärung aufgrund des biochemischen Prozesses der Umwandlung von Zucker in Ethanol und Kohlendioxid bezeichnet. Dieser Vorgang wird meinst in einfacher Weise als Gärung bezeichnet. Durch „alkoholische Gärung“ werden jedoch Verwechslungen gegenüber der Flaschengärung oder malolaktischer Gärung ausgeschlossen.

Gärung, gekühlte

Darunter ist eine im Temperatur-Bereich zwischen 10 und 15 Grad Celsius bewusst gesteuerte und durch verzögerte Hefevermehrung langsam ablaufende Gärung zu verstehen. Diese wird mit speziell geeigneten Hefen durchgeführt, wodurch besonders die Primäraromen im Wein betont werden. Dies kommt dem Trend zu fruchtigen, jung zu trinkenden Weinen entgegen.

Gärung, malolaktische

Dieser Begriff bezeichnet die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure. Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau, bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da dabei auch Kohlendioxid frei wird.

Gärung, spontane

Wird ohne menschliches Zutun durch Natur-, Umwelt- oder wilde Hefen ausgelöst. Naturhefen befinden sich in größerem Umfang in der Luft in Weingärten und werden beispielsweise von Fruchtfliegen verbreitet, welche mit den Weintrauben in den Weinkeller gelangen oder aus der Umgebung desselben stammen. Früher war dies auch die allgemein praktizierte Form.

Gault Millau Weinguide

Internationaler Gourmet-Führer, 1969 von Henri Gault (1929-2000) und Christian Millau (geboren 1929) gegründet. Im Gegensatz zu ähnlichen Ausgaben beschränkt sich „Gault-Millau“ nicht auf eine Auflistung mit Bewertungssymbolen, sondern bietet verbale Beschreibungen. Aufgrund zynischer bzw. sarkastischer Formulierungen von äußerster Härte ist er gefürchtet, was in der Vergangenheit zu Prozessandrohungen und Gerichtsverfahren führte. Aktuell erscheint das Werk jährlich mit Länderausgaben für Frankreich, Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol.

Gebinde

Von Fassbinden“ abgeleiteter Begriff für ein historisches Flüssigkeitsmaß für Wein, meist ein Fass bzw. Holzbehälter mit unterschiedlichen Fassungsvermögen. Im heutigen Sprachgebrauch ist damit ein im Fass oder Tank abgefüllter Wein unbestimmter Menge gemeint.

Geläger

Bezeichnung für die sich nach der Gärung im Gärbehälter oder auch am Flaschenboden absetzenden festen Stoffe von abgestorbenen Hefen in Wein. Gelegentlich werden auch durch Lagerung von Most oder Wein, sowie die durch Filtration oder Zentrifugieren entstandenen Rückstände so genannt.

Gerbstoffe

Diese sind in den Traubenkernen, den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und den Beerenschalen enthalten. Sie werden unterschieden in reife und unreife Gerbstoffe. Letztere schmecken holzig, bitter und decken die Frucht zu.

Gewürztraminer

Verwandt mit der weißen Rebsorte Traminer mit rötlich gefärbten Beeren, wird sie auch Roter Traminer genant. In Frankreich trägt sie den Namen Savagnin Rosé. Sie stellt eine so genannte Musqué-Mutation des Traminers mit weißen Beeren dar, der nach DNA-Analysen identisch mit der französischen Sorte Savagnin Blanc ist.

Glyzerin

Mit dem vom griechischen Wort „glykos“ (süß) abgeleiteter Begriff ist ein farbloser und sirupartiger Alkohol gemeint. Er entsteht als wertvolles Nebenprodukt zu Beginn der alkoholischen Gärung durch wilde Hefen. Das bedeutet, dass bei einer Spontangärung in der Regel höhere Mengen entstehen. Bei normaler Vergärung ist das Verhältnis Glycerin zu Alkohol etwa eins zu zwölf. Je höher der Alkoholgehalt, um so höher auch der Glycerin-Anteil.

Grand Cru

französische Bezeichnung für „Großes Gewächs“. Damit wird im Burgund und im Elsass eine Weinberglage mit höchster Qualitätsstufe bezeichnet und ist mit dem Gedanken an das Terroir (vgl. dort) verbunden. Die Einteilung der Cru´s wird in Frankreich zusammen mit gültigen Appellation Contrôlée vorgenommen und kennzeichnet Spitzenqualitäten. Der Begriff wird aber in den Anbaugebieten Frankreichs unterschiedlich verwendet.

Grauwacke

Es handelt sich um einen der Bergmannssprache des Harz entlehnten Begriff. Er bezeichnet graue bis grüngraue Sandsteine mit Anteilen an Gesteinstrümmern von beispielsweise Quarzit und Tonschiefer. Grauwacken finden sich in Mitteleuropa zum Beispiel im Harz oder im Rheinischen und Thüringischen Schiefergebirge.

Grundwein

Dieser allgemeine Begriff bezeichnet einen Wein, welcher für die Produktion von Champagner oder Sekt verwendet wird und in der Folge einer zweiten Gärung im Tank oder der Flasche unterzogen wird.

Guyot, Jules, Dr.

Der französische Wissenschaftler Jules Guyot (1807-1872) absolvierte das Medizinstudium und wurde Politiker. Nach einem daraus entstandenen Arrest, beendete er seine politische Karriere, verfasste Arbeiten über Mechanik, Physik und Telegraphie und Weinbau bzw. -bereitung. Nach dem Besuch französischer Weinbaugebiete, veröffentlichte er 1872 sein Hauptwerk „Etudes des vignobles de France“, also „Studien der Weinberge Frankreichs“. Ab 1860 entwickelte er ein schon länger bekanntes Fruchtruten-Schnittsystem weiter.

Guyot-Methode

Die im europäischen Qualitäts-Weinbau am häufigsten praktizierte Erziehungsform. Beim Rebschnitt wird die dem Stamm zweitnächste Fruchtrute stehen gelassen, auf sechs bis fünfzehn Augen angeschnitten, dann gebogen und am untersten Draht festgebunden. Diese trägt dann in diesem Jahr die Trauben. Die dem Stamm nächste Fruchtrute wird auf zwei Augen angeschnitten und trägt dann im Jahr darauf die Früchte. Im deutschsprachigen Raum wird Guyot auch als Streckbogen-System bezeichnet. In Österreich, Deutschland und im französischen Burgund und Bordeaux ist die häufigste Methode der Doppelstreckbogen. Dabei werden dem Rebstock zwei Fruchttriebe belassen und an den untersten Draht gebunden. Auf den oberen Drähten wachsen die Jungtriebe. Eine Variante ist der Einfachstreckbogen. Bei diesem wird nur ein Fruchttrieb belassen. Zahlreiche Subvarianten sind bekannt.

halbsüß

In Deutschland und Österreich üblicher Begriff für einen bestimmten Gehalt an Restzucker in Wein und Sekt. Andere Länder sprechen von abboccato, abocado, amabile, félédes, imiglykos, medium, moelleux, meio doce und polsladko.

Haltbarkeit

Mit diesem Begriff wird angegeben, wie viele Jahre ein Wein ohne zu starke geschmackliche Beeinträchtigung genießbar ist. Der ideale Zeitpunkt ist dann erreicht, wenn der Wein „reif“ ist, anschließend beginnt er „abzubauen“ und wird am Ende seiner Entwicklung als „tot“ bezeichnet. Der oftmals langjährige Prozess läuft während der Flaschenreifung und Alterung ab und stellt ein Qualitätsmerkmal dar.

Hanglage

Dieser Begriff bezeichnet Rebkulturen mit fünf bis 20 Prozent Gefälle, wobei solche Anlagen auf Grund Ihrer Ausrichtung zur Sonne bessere Qualitäten hervor bringen. Bei über 20 Prozent Gefälle werden sie als Steil- oder Steilhang bezeichnet. In Deutschland sind etwa 60 Prozent der Rebflächen in Hang- oder Steillage angelegt.

Hefe, -n

Zu Pilzen zählender Mikroorganismus. Welcher sich durch Zellsprossung vermehrt. Dazu benötigt der Pilz vor allem Zucker als Energiequelle, sowie Nährstoffe und Spurenelemente, die im Traubenmost vorhanden sind. Hefe verwandelt bei der Gärung den Zucker im Most vor allem in Alkohol und Kohlendioxid.

Hektar

Abkürzung: ha, agrarisches Flächenmaß, welches 10000 Quadratmetern entspricht.

Hektoliter

Abkürzung: hl, ein Hohlmaß zu 100 Liter, welches besonders im Weinbau für die Angabe von Mengen an Most oder Wein gebräuchlich ist. Der je Gebiet und/oder Weingesetz unterschiedlich definierte maximale Ertrag an Wein wird in Hektoliter per Hektar angegeben.

herb

Dieser Begriff bezeichnet den geschmacklichen Süßegrad eines sehr trockenen, säurebetonten Weißweines oder eines tanninbetonten Rotweins. Dies lässt aber nicht auf den Restzuckergehalt schließen. Verwandte Begriffe sind resch und staubig.

Heunisch

Name einer Rebsorte aus dem frühen Mittelalter. Damit ist nicht eine einzelne Sorte, sondern eine gesamte Familie gemeint. Es ist nicht gesichert, dass der Name auf die Hunnen hinweist und dass die Rebe von ihnen nach Europa gebracht wurde. Es herrscht auch die Annahme, dass sie von außerhalb Europas herstammt.

Hybridrebe

Hybrid bedeutet übersetzt „aus zweierlei Herkunft“ oder „durch Mischung entstanden“. Naturwissenschaftlich gesehen, wird darunter ein Lebewesen verstanden, welches durch Kreuzung von Eltern unterschiedlicher Zuchtlinien, Rassen oder Arten hervorgegangen ist. Der Begriff ist insbesondere in der Pflanzenzüchtung verbreitet.

IGT

Durch den italienischen Landwirtschaftsminister Giovanni Goria (1943-1994) im Jahre 1992 eingeführte Bezeichnung. Diese italienischen Weine tragen lediglich die Angabe der geografischen Herkunft am Etikett. Sie entsprechen der deutschen Qualität „Landwein“ oder auch einem französischen „Vin de pays, mit geografisch bedingter Charakteristik. Diese Bezeichnung war bis 2009 gültig.

Jahrgang

Der Begriff bezeichnet das Jahr, in welchem die Trauben eines Weines gewachsen sind. Der Jahrgang muss in Deutschland auf dem Etikett der Weinflasche angegeben werden, wenn der Wein zu 85 Prozent aus dem Lesegut des angegebenen Jahrgangs stammt.

Joint Venture

Dieser englische Begriff bezeichnet ein Gemeinschaftsunternehmen bzw. eine Zusammenarbeit zwischen mindestens zwei Unternehmen, welche mit ihrem Kapital an der neuen Gesellschaft beteiligt sind. Jeder Partner bringt sein Know-How und Ressourcen ein, welche gemeinsam Synergieeffekte ergeben. Im Weinbau ist das im Zusammenhang mit der Globalisierung zunehmend eine Form der Zusammenarbeit von zumeist größeren Unternehmen bzw. Weingütern.

Jungwein, jung

Ein Wein, der am Anfang seiner Entwicklung steht. Er ist noch „jugendlich“, „ungestüm“, „lebhaft“ und erst im Aufbau. Mit dem Genuss sollte noch zugewartet werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden Weine des laufenden Jahrganges oder für einen raschen Gebrauch bestimmte Weine so genannt. Weitere Bezeichnungen sind Heuriger, Junker und Primus in Österreich, Joven in Spanien, Nouveau in Frankreich und Novello in Italien.

Kabinett

Um das Jahr 1500 wurde im Kloster Eberbach ein Saal zum Weinkeller umfunktioniert und diente als Aufbewahrungsort für besonders wertvolle Weine. Dieser wurde als Cabinet bezeichnet, wovon sich die im Weingesetz verankerte Prädikatsbezeichnung ableitet. Dieses Prädikat für Qualitätswein bezeichnet in Deutschland Weine der gehobenen Güteklasse, welche eine amtliche Prüfnummer tragen und bestimmte gesetzliche Anforderungen erfüllen müssen.

Kahmhefeschleier

Dieser Begriff bezeichnet eine aus Bakterien und speziellen Hefepilzen, den Kahmhefen gebildete Schicht in Form einer weißlichgrauen Haut, welche sich mehrer Millimeter stark bilden kann. Auf an Nährstoffen reichen Flüssigkeiten wächst diese rasch, wenn der Weinbehälter nicht zur Gänze gefüllt ist und durch die Sauerstoffblase eine rasche Vermehrung dieser Bakterien erfolgt. Diese Schicht wird auch als Weinpilzhaut bezeichnet. Weinschädliche Kahmhefen verarbeiten Alkohol zu Essigsäure und Essigsäureethylester und fungieren zusätzlich als Trägersubstanz für Essigsäurebakterien. Besonders anfällig sind junge, alkoholarme Weine mit geringem Gehalt an Schwefeldioxid.

Kaltgärung

Vgl. gekühlte Gärung

Karaffe

Bezeichnung für ein bauchiges Gefäß aus geschliffenem oder Kristallglas in flaschenähnlicher Form. Das Fassungsvermögen beträgt in der Regel ein bis eineinhalb Liter. Diese Gefäße waren besonders von der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bis Mitte des 20. Jahrhunderts beliebt.

Kellerei

Vgl. Weinkeller

Kellermeister

Vgl. Önologe

keltern

Damit ist nur das Pressen der Trauben zu Most gemeint. Der Begriff leitet sich vom lateinischen „calcare“, im deutschen: festtreten, stampfen, ab, da es vor der Mechanisierung üblich war, Weintrauben mit Füßen zu treten. Keltern ist also eine alte Bezeichnung für das Pressen und das mechanische Gerät, die Presse. Im deutschen Sprachgebrauch wird damit auch die gesamte Herstellung von Wein beschrieben.

Kiste

Weine werden für Versand und Transport zumeist in Holzkisten verpackt. Der international übliche Inhalt sind zwölf Flaschen, eine Menge, welche von einer Person noch bequem zu tragen ist. Die Weinflaschen sind in der Kiste liegend verpackt.. Für längere Flaschenreifung gedachte Weine werden von den Produzenten in stabilen Kisten aus zumeist Fichtenholz verpackt.

Klon, -e

Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet Zweig oder Reis. Durch ungeschlechtliche Fortpflanzung aus einer einzelnen Pflanze, aber auch Tier oder Mensch, hervorgegangene Nachkommenschaft. Rebklone stammen aus dem Erbmaterial einer einzigen Mutterpflanze. Sie werden durch vegetative Vermehrung, beispielsweise von Edelreisern oder Stecklingen (vgl. dort) von der Mutterrebe gewonnen. Ziel ist, virenfreies Rebmaterial zu bekommen, das Eigenschaften der Mutterpflanze in sich birgt.

Klosterneuburg

Südlich der Donau liegender Teil des niederösterreichischen Weinbaugebietes Wagram. Er ist vom nördlich der Donau liegenden zweiten Bereich Wagram getrennt. Dieser Teil ist nach der unmittelbar nördlich der österreichischen Hauptstadt Wien liegenden Stadtgemeinde benannt. Neben den Rebflächen der Stadtgemeinde Klosterneuburg zählen auch noch jene der Stadtgemeinde Tulln und der Marktgemeinde Atzenbrugg hinzu. Bei Klosterneuburg handelt es sich um uraltes Weinbaugebiet, denn die im 1. Jahrhundert n. Chr. angesiedelte römische X. Legion betrieb bereits zu dieser Zeit Weinbau.

KMW

Abkürzung für Klosterneuburger Mostwaage, einer Maßeinheit für das Bestimmen des Mostgewichtes. Von August Wilhelm Freiherr von Babo (1827-1894) im Jahre 1861 entwickelt.

Kordon

Benennung des mehrjährigen, verholzten Teiles am oberen Ende des Rebstock-Stammes. Weitere deutsche Bezeichnungen sind Schenkel oder Arm. Bei der Kordon-Erziehungsform wird meist horizontal je ein Kordon links und rechts an Drähten entlang gezogen. Einarmige Systeme sind in südlichen Ländern Europas und in der Neuen Welt gebräuchlich.

Korkton

Dieser Begriff meint einen schweren Weinfehler, welcher sich durch einen Geruch nach nassem, faulendem Holz oder Leder bemerkbar macht. Der Geschmack ist unangenehm bitter und adstringierend (vgl. dort). Die den Fehler verursachenden chemischen Stoffe gelangen vom befallenen Korken in den Wein. Kennzeichen eines solchen Weines ist mangelnde Frucht bzw. ein teilweise oder vollständig überdecktes Bouquet mit unangenehmem Abgang.

Körper

Zusammenfassender und wertfreier Geschmacksbegriff für Alkoholgehalt und Gesamtextrakt eines Weines. Dieser sagt aber noch nichts über seine Ausgewogenheit bzw. Qualität aus. Gegenüber Körper ist der Begriff Struktur (vgl. dort) noch umfassender zu verstehen.

Koscherer Wein

Der Wein muss nach genauen, jüdischen Vorschriften erzeugt werden. Danach werden Trauben erst ab dem vierten Jahr nach dem Pflanzen der Rebstöcke gelesen. Zwei Monate davor darf nicht mehr organisch gedüngt werden. Alle verwendeten Geräte werden unter Aufsicht von Rabbinern gesäubert. Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Bestimmte Schönungsmittel sind beim Vinifizieren nicht erlaubt. Flaschen dürfen nicht mehrmals gefüllt werden. Im siebenten, dem Sabbatjahr, werden keine Trauben geerntet, da die Rebstöcke sich dann organisch regenerieren sollen. Ein Prozent der Weinerzeugung wird zugunsten der Armen abgegeben und darf nicht zum Verkauf kommen. Alle Arbeitsgänge müssen in Übereinstimmung mit den Geboten des jüdischen Religionsgesetzes ausgeführt werden.

Kreuzung

Damit ist eine geschlechtliche Vermehrung von zumindest zwei verschiedenen Rebsorten gemeint. Wird auch bei Neuzüchtungen angewandt. Eine Sorte dient als Mutterpflanze, an welcher Beeren mit befruchteten Samen ausreifen. Die zweite Sorte bringt als Vatersorte den Pollen zur Bestäubung der Narben und Befruchtung der mütterlichen Samenanlagen ein.

Kultivierung

Allgemeiner Begriff für sorgfältige Pflege, Ausbildung und Verfeinerung des Weines.

Lage

Weinbergsparzellen mit gleichen Gegebenheiten wie Bodenart oder Klimaverhältnisse werden in Einzellagen bzw. Großlage zusammengefasst.

Landwein

Frühere Bezeichnung für einen Wein der zweiten Qualitätsstufe nach der ersten Stufe Qualitätswein. Durch die ab August 2009 gültige EU-Weinmarktordnung entspricht der Landwein nun der Kategorie Wein mit geschützter geographischer Angabe unterhalb der ersten Kategorie eines Weines mit geschützter Ursprungsbezeichnung, früher Qualitätswein. In Frankreich als Vin de Pay bekannt.

lieblich

Sowohl in Deutschland wie auch in Österreich verwendete Bezeichnung für den Geschmacksbegriff halbsüß (vgl dort).

Löss

1823 vom deutschen Mineralogen Karl Cäsar von Leonhard (1779 – 1862) in die geologisch-mineralogische Literatur eingeführter Begriff, wofür er den mundartlichen schweizerisch/alemannischen Ausdruck Lösch = Boden mit Schneckenhäusern, „verhochdeutscht“ hat. Es handelt sich um ein von Wind transportiertes und abgelagertes Sediment, welches aus Feinmaterial besteht. Der allergrößte Teil des heute auf der Erde vorkommenden Lösses wurde im Pleistozän abgelagert.

Lot

Aus dem Englischen stammender Begriff für die bei Auktionen oder in einem Katalog zusammengefassten Gegenstände, die gemeinsam als ein Posten versteigert oder verkauft werden. Dabei kann es sich um eine Sammlung, einen Fund oder um einen nach anderen Gesichtspunkten zusammengestellten Posten wie beispielsweise eine Kiste (vgl. dort) Wein handeln.

Magnum

Flasche mit eineinhalb Litern Fassungsvermögen. Ideal für einen besonderen Wein, da die Alterung bzw. die Flaschen-Reifung langsamer erfolgt. Dies wirkt sich vor allem auf die Qualität aus. Eine „Doppelmagnum“-Flasche hat drei Liter zum Inhalt. Wird auch als „Jeroboam“ (siehe dort) bezeichnet.

Maische

Darunter ist der Brei aus Traubenschalen, Kernen und auch Stielen zu verstehen. Viele Rotweine werden auf der im Gärbehälter abgesunkenen Maische vergoren. Nicht zu verwechseln mit dem Most.

Makroklima

Bezeichnung für ein Regionalklima im Umkreis von zehn bis hundert Kilometern.

Maremma

Dieser Begriff meint im eigentlichen Sinn eine Ebene der ehemaligen Sumpfgebiete im Bereich der Flussmündungen der südlichen Toskana. Die Maremma Toscana in der Provinz Grosseto erstreckt sich über 130 Kilometer entlang dem Meer bis zur Halbinsel des Monte Argentario und im Landesinneren bis zum höchsten Berg der Toskana. So gesehen existieren mehrere Maremmen, von der Provinz Livorno bis zur Provinz Grosseto. Im engeren Sinn bezieht sich der Begriff der Maremma häufig auf die Provinz Grosseto.

Mazeration

lat. Macerare = Einweichen. Damit ist die Gewinnung von Extrakten durch Ziehenlassen von Pflanzenteilen in Flüssigkeiten wie Alkohol, Öl oder Wasser gemeint. Auch das Zusetzen von Kräutern, Blüten oder Früchten zu alkoholischen Getränken mit dem Ziel des Aromatisierens wird Mazeration genannt.

Mehltau

Der echte und falsche Mehltau sind zwei gefährliche, durch Pilze hervorgerufene Rebstock-Krankheiten. Sie stammen aus Nordamerika und wurden in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nach Europa eingeschleppt. Beide Pilzarten zählen zu den biotrophen Parasiten, das heißt, sie ernähren sich von lebenden Zellen des befallenen Wirtes.

Mergel

Sedimentäres Gestein, welches hauptsächlich aus Tonmineralien und Calcit oder Dolomit besteht. Zudem kann noch Quarz, Glimmer, Pyrit und Gips enthalten sein. Er zeigt eine sehr feine Körnung und nach Muscheln anmutenden Bruch.

Merlot

Weltweit verbreitete rote Rebsorte. Der Name ist vom französischen Wort für Amsel (merle) abgeleitet, da diese die früh reifenden Beeren gerne naschen. Wahrscheinlich ist die Rebsorte aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Cabernet Franc und einer anderen Cabernet-Sorte entstanden. Sehr gute Weine aus dieser Rebsorte finden sich in Saint-Emilion und Pomerol (Frankreich), sowie in der Toskana (Italien).

Messwein

Ein Wein mit wenig Alkoholgehalt, der im christlichen Glauben eine zentrale Rolle bei der Wandlung von Brot und Wein in Christi Fleisch und Blut einnimmt. Dies geht auf das erste Abendmahl im Neuen Testament der Bibel zurück. Seit Beginn der Zeitrechnung spielte deshalb der Weinbau in der katholischen Kirche eine wichtige Rolle. Diesbezügliche große Verdienste in Europa haben sich besonders die Mönchsorden der Benediktiner, Kartäuser und Zisterzienser erworben.

Metzger, Johann

(1789-1852) Als deutscher Weinbau-Fachmann war er nach zahlreichen anderen Funktionen nach 1843 Mitglied der Heidelberger Universität und Präsident der Obstbau-Sektion für die Versammlungen der deutschen Wein- und Obstbau-Produzenten.

Mikroklima

Bezeichnung bestimmter Stellen zwischen den Rebzeilen oder in einer gewissen Höhe über dem Boden. Da diese durch Boden- und Laubarbeit sowie durch Reberziehungsformen beeinflusst wird, weicht es oft vom Makroklima ab.

Mistelles

Der Begriff ist ein im Elsass gebräuchliches Synonym für die Rebsorte Muscat Blanc, einer weißen Rebsorte aus der Familie der Muskateller. Sie war schon im 12. Jahrhundert in Deutschland und im 14. Jahrhundert im französischen Languedoc- Roussillon bekannt. Sie weist den typischen Ton nach Muskat auf, den sie den aus ihr gekelterten Weinen auch schon in kleinen Mengen verleiht.

Molinara

Dt. = Mühle, ein Hinweis auf wie mit Mehl bestäubten Beeren. Diese rote Rebsorte wird für Weine aus dem Valpolicella in den italienischen Provinzen Lombardei und Venetien auf 1600 Hektar kultiviert. Sie reift spät aus und erbringt Weine mit niedrigem Alkoholgehalt.

Monopol-Lage

Dieser Begriff bezeichnet eine, nur einem Besitzer gehörende, offiziell klassifizierte Einzellage. Beispiele finden sich sowohl im Burgund, wie auch in Deutschland wo die Lage Brudersberg allein vom Weingut Heyl zu Herrnsheim bewirtschaftet wird. Zumeist teilen sich mehrere Weingüter den Besitz einer Lage.

Most

Durch Pressen oder selbsttätiges Ablaufen gewonnener Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat. Durch den enthaltenen Zucker und andere Nährstoffe ist er für Hefen und Bakterien ein sehr guter Nährboden. Ohne entsprechende Maßnahmen setzt eine rasche Gärung ein. Laut Definition der EU-Weinmarktordnung gibt es Unterschiede in der Definition von Traubenmost und Traubensaft.

Mostgewicht

Maßeinheit, um die relative Dichte bzw. das spezifische Gewicht von Traubenmost sichtbar zu machen. Damit ist das Gewicht des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen gemeint. Diese auch als Extrakt bezeichnete Masse besteht aus den gelösten Stoffen im Traubenmost, mit hauptsächlichem Anteil von Zucker. Aus dem Zuckergehalt ergibt sich letztlich der potentielle Alkohol-Gehalt im Wein. Das Mostgewicht kann bereits vor der Lese an den am Rebstock hängenden Trauben mit einem Refraktometer (vgl. dort) ermittelt werden, um den optimalen Lesezeitpunkt festzustellen.

Müller-Thurgau

Es handelt sich um eine zwischen den beiden Sorten Riesling und Madeleine Royale gezüchtete, weiße Rebsorte. Als Züchter fungierte der Schweizer DDr. h. c. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) aus Tägerwilen im Kanton Thurgau. Von 1867 bis 1890 an der damaligen Königlichen Lehranstalt für Obst- und Weinbau in Geisenheim im Rheingau tätig, führte er im Jahre 1882 diesbezügliche Versuche durch, welche er in der Ausgabe Nr. 26 der Zeitschrift „Der Weinbau“ publizierte.

Mutation

Zu Deutsch „Veränderung“, werden darunter spontan in der Natur auftretende oder aber auch künstlich herbeigeführte Änderungen der Erbinformation im Genom der Zellkerne von Lebewesen verstanden. Diese ereignen sich meistens punktuell, können aber auch größere Abschnitte einer DNA umfassen.

Neue Welt

Weinbau betreffend zählen die USA, Kanada, Südamerika, Australien, Neuseeland und Südafrika dazu. Diese Gebiete wurden anfangs des 16. Jahrhunderts durch Entdeckungsreisen für den Weinbau erschlossen. Einer der Beweggründe war vor allem religiös motiviert, nämlich um Messwein (vgl. dort) zu erzeugen.

OIV

Abkürzung für „Organisation Internationale de la Vigne et du Vin“. Diese 2001 neu organisierte „Internationale Organisation für Rebe und Wein“ ist ein in Paris beheimatetes internationales und überstaatliches Gremium. Ziel ist die Vertretung von Interessen des Weinbaus in den Bereichen Rebe, Wein, weinhaltige Getränke, Tafeltrauben, Rosinen und anderer Reberzeugnisse von 43 Mitgliedsstaaten.
Önologe, Önologie Kellermeister, Weinfachmann mit wissenschaftlicher Ausbildung, bzw. griechische Bezeichnung für „Lehre und Wissenschaft vom Wein“ bzw. der Weinbereitung (oinos, dt.: Wein). Nach dessen Mythologie leitet sie sich vom Namen des Königs Oineus ab.

Opok

Bezeichnung für bestimmte Böden im Süden und Osten der Steiermark, Österreich. Dieser Begriff wird dort für verfestigte, nicht sehr grobkörnige Sedimentgesteine verwendet, welche braun, sowie grau bis blau gefärbt sein können. Meist handelt es sich um Mergel, Ton und Silt. Letzterer Begriff wird auch Schluff genannt.

oxidieren, Oxidation

Chemische Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Wein verliert dann an Frische und verändert seine Farbe, er „altert“.

Palais Coburg

Das Gebäude ist ein 1845 fertig gestelltes Palais im Ersten Bezirk der österreichischen Bundeshauptstadt Wien. Es wurde auf Resten der im 16. und 17. Jahrhundert geschaffenen und im 19. Jahrhundert geschleiften Basteien, also Stadtmauern von Wien errichtet. Das Haus wurde bis zum Revolutionsjahr 1848 nicht bewohnt, 1849 bezogen es August von Sachsen-Coburg und Gotha und seine Frau Clementine d’Orléans. Sie vermieteten Teile des Gebäudes und statteten die Prunkräume des 1. Obergeschosses mit den Insignien des französischen Königshauses und des Hauses Sachsen-Coburg und Gotha. Aktuell befindet sich neben Firmensitzen ein Luxushotel und ein Restaurant samt Weinkeller im Palais.

Parker, Robert

Der 1947 geborene, aus Baltimore/USA stammende Anwalt Robert Parker jr. ist der global einflussreichste Weinjournalist und Weinkritiker. Angeblich ist seine Nase auf eine Million Dollar versichert. Den Anstoß für die Beschäftigung mit Wein war eine Reise im Alter von 20 Jahren in das Elsass. 1978 erschien Nummer eins der sechsmal mal jährlich weltweit erscheinenden Zeitschrift „Wine Advocate“ mit aktuell 45000 Abonnenten. Für die darin enthaltenen Beschreibungen und Beurteilungen einzelner Weine führte Parker das in Amerikas Schulen übliche 100-Punkte-System ein. Die Vergabe von ?? „Parkerpunkten“ wurde in der Folge internationaler Standard.

Parzelle

Vom lateinischen „particula“ abgeleitet, was „Teilchen“ bedeutet. Im Weinbau ist damit ein kleinerer Teil einer Rebanlage, oder einer Einzellage gemeint. Dieser ist aber keineswegs betreffend Umfang oder Beschaffenheit genormt, sondern umfasst eben einen geringeren Teil einer größeren Fläche.

Pasteur, Louis

(1822-1895) Der in der westfranzösischen Stadt Dôle im Jura geborene Naturwissenschaftler, übernahm im Jahre 1867 den Lehrstuhl für organische Chemie an der Pariser Sorbonne. Er vertrat die Meinung, dass Wein zum gesündesten und hygienischsten Getränk zählt. 1857 gelang es ihm, die Beteiligung von Mikroorganismen bei der alkoholischen Gärung nachzuweisen und im Jahre 1865 entwickelte er ein die Zersetzung verhütendes Verfahren, die nach ihm benannte Pasteurisierung.

Perlwein

Dieser ist die Zwischenstufe von stillem Wein und Schaumwein. Wird aus einfachen Weiß- oder Rotweinen, ähnlich einem Schaumwein hergestellt, jedoch mit weniger Kohlensäure.

pfeffrig

Beschreibung für den feurigen und/oder scharfen Geruch und Geschmack eines Weines nach Paprika oder Pfeffer. Obwohl es sich um verschiedene Gewürzfamilien handelt, wird oft derselbe Begriff verwendet, da Empfindungen beim Verzehr sehr ähnlich sind. Es handelt sich um eine Schmerzempfindung, oftmals auch mit scharf oder heiß beschrieben.

pfropfen

Damit ist gemeint, Triebe von einer Rebsorte auf die Wurzelstöcke einer anderen Sorte, der sog. Unterlage, zu bringen. Im Weinbau wird die Methode oft verwendet, um die Widerstandsfähigkeit der Unterlage zu nutzen.

Phenole

Dieser Begriff bezeichnet aromatische und wohlriechende Verbindungen, welche aus einem Benzolring und einer oder mehrerer daran gebundener Hydroxylgruppen bestehen.

Pigott, Stuart

1960 in Orpington/London geborener Weinjournalist und als solcher ausgewiesener Deutschland- und Riesling-Experte. 1989 übersiedelte er von London nach Bernkastel an der Mosel. Zu seinen Veröffentlichungen zählen unter anderem „Die großen deutschen Rieslingweine“, erschienen 1994; „Die führenden Winzer und Spitzenweine Deutschlands“, „Göttertrank und Blendwerk – Von der schwierigen Liebe zu Wein“, „Rhein und Mosel“ und „Die großen Weißweine Deutschlands.

Polymerisierung

Bezeichnung für die chemische Reaktion, bei welcher Monomere, also Einzelteile, meist ungesättigte organische Verbindungen, unter Einfluss von Katalysatoren zu Polymeren, also Mehrfachteile reagieren. Vereinfacht gesagt, schließen sich kleine Moleküle zu großen Molekülen zusammen.

Prädikat

In Deutschland und Österreich existieren bei Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete diverse Kategorien von Qualitätsweinen mit Prädikaten wie

Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Premier Cru

Der französische Begriff bedeutet „Erstes Gewächs“. Wird in mehreren französischen Klassifikations-Systemen mit unterschiedlicher Bedeutung verwendet. Im Rahmen der Bordeaux-Klassifizierung für Rotweine aus dem Médoc ist dies der höchste Rang, auch als „Premier Cru Classé“ bezeichnet. Für Weißweine aus Barsac und Sauternes jedoch hinter „Premier Cru Classé Supérieur“ der zweite Rang. Im Rahmen der Burgund-Klassifizierung ist Premier Cru unter Grand Cru ebenfalls der zweite Rang. Unter der Stufe „Premier Grand Cru“ in Saint-Émilion, ist die höchste Klasse zu verstehen.

Pro Riesling

Der Verein „Pro Riesling e. V.“ zur Förderung der Kultur des Rieslings in Deutschland wurde im Jahre 1985 gegründet. Der Sitz der Geschäftsstelle befindet sich in Trier im deutschen Anbaugebiet Mosel.

Rappen

Bezeichnung für den kammähnlichen Stiel, auf dem zuerst Blüten und später die Beeren der Weintraube sitzen. Vgl. abbeeren.

rassig

Begriff, der den positiven Gesamteindruck eines Weines beschreibt. Dieser zeichnet sich dann durch gute Struktur mit hohen Gesamtextrakt und markanter Säure aus. Unter dem Begriff „Rasse” wird auch ein Wein hoher Qualität im Sinne eines „Spitzenweines” verstanden. Ein verwandter Begriff ist nervig.

Rebe

Auch als Weinrebe bezeichnet, stellt sie den Rohstoff für die Herstellung von Weinen und auch Spirituosen dar. Die Rebe ähnelt einem Klettergewächs, ist aber aufgrund ihres Wachstums einem Strauch ähnlich. Die weißen, roten oder blauen Früchte der Rebe werden als Trauben bezeichnet. Reben werden im Weinanbau gezielt kultiviert, um eine entsprechend der Region angepasste Traubensorte zu züchten.

Reblaus

Ein Schädling, der Wurzeln und folgend auch Blätter der Rebstöcke befällt und die gesamte Pflanze vernichtet. 1860 aus Amerika eingeschleppt, hatte die Reblaus lange Zeit verheerende Auswirkungen auf den europäischen Weinbau, bis heimische Sorten auf resistente Unterlagen amerikanischer Sorten gepfropft wurden.

Rebschnitt

Wichtig für Ertrag und Qualität eines Weines. Ohne Schnitt würde der Rebstock unkontrolliert wuchern und aus den Knospen jedes letztjährigen Triebes alljährlich neue Stockwerke aufbauen, die sich etagenförmig immer weiter ausbreiten, während die unteren Stockwerke verholzen.

Rebschule

Betrieb für die Aufzucht von Pfropfreben und Unterlagsreben, ähnlich einer Baumschule. Meist ist auch ein Veredelungsbetrieb angeschlossen. Eine wichtige Basis für die Aufzucht bzw. „Einschulung“ sind leichte bis mittelschwere, humusreiche Böden, welche rasche Wurzelbildung ermöglichen.

Rebsortenspiegel

Dieser Begriff bezeichnet die Aufstellung kultivierter Rebsorten eines Weingutes, Weinbaugebietes oder Weinbaulandes, wobei in Europa auch die Rebfläche der einzelnen Sorten in Hektar angegeben wird. In Übersee wird der Wert in Acre (vgl. dort) angegeben.

Refraktometer

Bezeichnung für ein optisches Messgerät, mit dem mittels Lichtbrechung die Konzentration von Flüssigkeiten oder festen Körpern ermittelt wird. Dabei wird in einem zwischen zwei Prismen eingeschlossenen Tropfen Traubensaft das Licht je nach dem Zuckergehalt gebeugt und der Wert z. B. in der Maßeinheit KMW auf einer Skala angezeigt.

Reife, reif

Unter „Reife“ ist der Entwicklungszeitpunkt, zu welchem die Trauben genuss- und verwendungsfähig sind, zu verstehen. Bezüglich des Begriffs „reif“ bzw. der Alterung wird der ideale Zeitpunkt einer Flaschenreifung verstanden. Ein Wein hat dann seinen Höhepunkt erreicht und ist „voll ausgebaut“ und zum optimalen Genuss geeignet. Dieser Prozess kann viele Jahre und bei Spitzenweinen im Extremfall mehrere Jahrzehnte in Anspruch nehmen und hängt von der Haltbarkeit des Weins ab. Reif darf man sich aber keinesfalls als kurzen, schnell vergänglichen Zustand vorstellen, sondern diese Entwicklungsstufe dauert gegebenenfalls einen längeren Zeitraum an. Der Gegensatz zu reif ist unreif.

Reinzuchthefe(n)

Im Labor gezüchtete Mikroorganismen, welche den Traubensaft anaerob, also ohne Sauerstoff zum Gären bringen. Sie „wechseln“ Zucker in Alkohol, Kohlendioxid, Aromen und Vitaminen. Da es in der Natur verschiedene Arten gibt, und nicht alle zum Vorteil eines guten Weines beitragen, wurden sie durch Selektion und Weiterzucht für die Weinerzeugung optimiert.

Reserve

Weltweit verwendeter Zusatz, bei der Bezeichnung höherwertiger Weine. Es existieren aber in einzelnen Ländern unterschiedliche Bedeutungen und Vorgaben. Weingesetzlich klar geregelt ist Riserva in Italien, sowie Reserva in Spanien und Portugal. Frankreichs Réserve hat keine weingesetzliche Bedeutung. Im angelsächsischen Sprachraum wird der Begriff auch in Kombination mit anderen Begriffen sehr häufig verwendet.

Restzucker

darunter ist der Gehalt an unvergorenem Zucker im fertigen Wein gemeint, den die Hefe bei der Gärung nicht mehr in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln konnte. Wie „süß“ ein Wein tatsächlich schmeckt, hängt allerdings nicht nur von der Restsüße ab. So kann ein Wein mit einem hohen Säuregehalt – trotz hoher Restsüße – durchaus sehr trocken schmecken. Der Süßegrad muss auf dem Etikett angegeben werden, wobei die Menge weingesetzlich geregelt ist

trocken, halbtrocken, feinherb, halbsüß und süß.

Riesling

Spät reifende Weißweinrebe, die zu den besten Reben der Welt zählt. Deutsche Anbaugebiete sind Rheingau, Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein und die Hessische Bergstraße und der österreichischen Wachau. Die ersten Riesling-Reben sollen im Rheintal angebaut worden sein. Der Name stammt entweder vom dunklen Rebenholz (Rußling), der rassigen Säure (Riß-ling), oder der Tatsache, dass bei leichtem Frühlingsfrost die Blüten zu rieseln beginnen.

Robinson, Jancis

1950 in England geborene Journalistin mit Hochschulabschluss in Mathematik und Philosophie. Ihre Beschäftigung mit Wein begann sie 1975 als Mitarbeiterin beim Weinmagazin „Wine and Spirits“. 1984 wurde sie als erste weibliche Journalistin zum „Master of Wine“ ernannt. Zu ihren Publikationen zählen unter anderem „Reben, Trauben, Weine“ das „Oxford Weinlexikon“ aus1995, mit überarbeiteten Auflagen 2003 und 2007) sowie „Weinkurs“ aus 1996 und „Rebsorten und ihre Weine“ des Jahres 1996.

Rolland, Michel

Aus Frankreich stammender Önologe und weltweiter Berater von Weingütern. Spezialist für die Herstellung von Weinen im Bordeaux-Stil. Er studierte an der Universität von Bordeaux und betreibt mit seiner Frau Dany ein Labor im Pomerol. Das Ehepaar besitzt auch Weingüter

Château Le Bon Pasteur in Pomerol, Château Berineau St. Vincent in Lalande de Pomerol, Château Rolland-Maillet in St-Émilion und Château Fontenil in Fronsac.

Roséwein

Es handelt sich hier um einen hell- bzw. blassrötlichen Wein. Weitere Bezeichnungen sind Rosato oder Chiaretto in Italien, Rosado in Spanien und Kretzer in Südtirol. Laut Weinrecht der EU ist der Name Weinen vorbehalten, welche aus Rotweintrauben gekeltert wurden. Roséweine sind sehr hellfarbige Weine aus blauen oder roten Trauben, welche wie Weißwein hergestellt werden. Die im deutschen Sprachgebrauch als grau bezeichneten Rebsorten wie unter anderem Grauer Burgunder und Gewürztraminer, sind gemäß Weinrecht nicht zur Erzeugung von Roséweinen zugelassen. Rosé steht von der Herstellung her gesehen dem Weißwein näher als dem Rotwein. Er ist deutlich weniger mit Gerbstoffen angereichert als Rotwein.

Rotling

Vor allem in Deutschland verwendete Bezeichnung für einen Wein blasser bis hellroter Farbe keines bestimmten Anbaugebietes. Er wird durch Verschneiden von weißen und roten Trauben oder deren Maischen produziert. Es handelt sich daher um einen gemischten Satz, jedoch wäre die Bezeichnung Rosé falsch. Bestimmte Rebsorten sind dabei nicht vorgeschrieben.

Rovani, Pierre-Antoine

Geboren 1964, war der US-Amerikaner und ehemalige Kaufmann sowie Unternehmensberater als engster Mitarbeiter Robert Parkers, für Degustation und Bewertung der Weine der französischen Bereiche Champagne, Burgund, Loire, Elsass und Languedoc-Roussillon, des US-Staates Washington, sowie von Südafrika und Neuseeland verantwortlich.

Ruländer

In Deutschland gebräuchliches Synonym für die weiße Rebsorte Pinot Gris, auch Grauburgunder genannt. „Ruländer“ leitet sich vom deutschen Kaufmann und Johann Ruland (1683-1745) ab. Er erwarb 1709 in Speyer, Bundesland Rheinland-Pfalz, den Garten von Johann Seuffert. Es gibt zwei Varianten über den Ursprung der Verbreitung des Grauburgunders. Ungesichert ist, ob Ruland ihm unbekannte Rebstöcke aus dem Burgund erhalten oder mitgebracht und im neu erworbenen Garten angepflanzt hat, oder ob der Vorbesitzer Seuffert Reben aus der Champagne eingeführt und in seinem Garten ausgesetzt hat, welche Ruland im Garten fand und daraus Wein kelterte.

Sämling

Weinbau betreffend, wird darunter die aus einem eingepflanzten Traubenkern gekeimte Jungrebe verstanden. Die Keimung eines Sämlings kann auf selbstständig in der Natur erfolgen oder bewusst durch den Menschen herbeigeführt werden. Im Gegensatz zu einem genetisch identen Klon, sind die aus generativer bzw. sexueller Vermehrung entstandenen Sämlinge grundsätzlich verschieden.

Säure

Die Gesamtsäure des Weines besteht aus mehreren Säurearten. Den größten Anteil machen die mildere Weinsäure und die kräftigere Apfelsäure aus. Letztere verleiht dem Wein einen intensiveren, kräftigen Geschmack. Weiters sind Zitronensäure, Milchsäure, Galacturonsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure zu nennen. Das Zusammenspiel von Restsüße, Alkoholgehalt und den Säuren bestimmt den Grundgeschmack des Weines.

Sauvignon blanc

Eine aus Frankreich stammende alte weiße Rebsorte, die in heißem Klima verbreitet ist. Entstanden aus natürlicher Kreuzung von Traminer mit unbekanntem Partner. Weine aus dieser Rebsorte haben eine blassgelbe Farbe und zeigen Aromen von Zitrone, Passionsfrucht und grünem Spargel.

Schillerwein

Im deutschen Anbaugebiet Württemberg gebräuchlicher Begriff für einen Rotling, welcher mindestens die Qualitätsstufe QbA aufweist. Er wird durch Verschneiden weißer und roter Trauben oder der Maische hergestellt. Demnach entspricht er einem gemischten Satz. Bestimmte Rebsorten sind nicht vorgeschrieben. Der Name leitet sich von der schillernden Farbe des Weines ab.

Schoppenwein

In Deutschland übliche Bezeichnung für einen eher einfachen Wein, der häufig offen ausgeschenkt wird. Das auch als Schankwein bezeichnete Getränk, lagert in einem größeren Behälter oder wird aus größeren Flaschen in ein Glas gefüllt. Ersteres ist vor allem in rustikalen Weinlokalen üblich, bei Zweiterem wird zum Beispiel in Österreich ein Glas aus einem „Doppler“, einer Flasche mit zwei Liter Fassungsvermögen gefüllt. Ein solcher, auch „offener Wein“ bedeutet nicht zwangsläufig einen einfachen Wein. In zahlreichen Lokalen ist es auch üblich, beste Weinqualitäten aus Bouteillen glasweise auszuschenken.

Schwarzriesling

Im französischen Burgund seit über 400 Jahren bekannte, rote Rebsorte. In Frankreich wird sie auf Grund des späten Austriebs und der frühen Reife vor allem im Norden, z. B. in der Champagne, an der Loire und im Elsass kultiviert. In Deutschland auch als „Müller-Rebe“, in Österreich/Steiermark und der Schweiz als „Blaue Postitschtraube“ und in Südostaustralien als „Miller’s Burgundy“ bekannt.

Schwefel

Schon im vorklassischen Griechenland wurde Schwefel als Desinfektionsmittel durch Verbrennung zur Verhütung von Krankheiten als auch zur Konservierung von Wein sowie als Arzneimittel verwendet. Das so genannte „Schwefeln“ als Konservierungsmethode für Wein geschieht mittels Schwefeldioxid oder Sulfit-Salzen. Früher wurde dies durch das Abbrennen von Schwefel in leeren Weinfässern erreicht, heute wird Kaliumpyrosulfit zugegeben, welches in saurer Lösung Schwefeldioxid freisetzt.

Sedimentation

lat. für Ablagerung. Wird fallweise als Name für den Bodensatz bzw. Depot (siehe dort) in einer Weinflasche verwendet. Dieser Begriff beschreibt auch das selbsttätige Entschleimen des Mostes nach dem Pressen.

Sensorik

Sensor = Fühler. Im Bezug auf Wein sind damit die Sinne wie Riechen, Schmecken, Fühlen und Sehen gemeint.

Seppelt, Josef

(1813 – 1868) 1849 aus Schlesien eingewanderter Tabakfarmer, der 1851 im australischen Barossa Valley das Weingut Seppeltfield Winery gründete. Anfangs wurden die Weine in der Molkerei seiner Gattin produziert. 1867 wurde die eigene Kellerei erbaut.

Shiraz

1833 von Frankreich nach Australien gebrachte Traube, genetisch ident mit „Syrah“. In Australien, Neuseeland und Südafrika ist die Bezeichnung Shiraz gebräuchlich, in Frankreich und Kalifornien die Bezeichnung „Syrah“. In beiden Fällen handelt es sich um einen kräftigen, tanninbetonten, tiefroten Wein mit einem Duft nach Veilchen, Trüffel bis Johannisbeeraromen.

Somelier

Dieser Beruf ging aus dem mittelalterlichen Amt des Mundschenks hervor. Die Bezeichnung ist abgeleitet vom altfranzösischen Wort „somme“, zu deutsch Amtspflicht. Ursprünglich waren Sommeliers in Klöstern für Geschirr, Tischwäsche, Brot und Wein verantwortlich, heute wird darunter ein Weinkellner in der gehobenen Gastronomie verstanden. In einem Restaurant mit angeschlossenem, gut sortiertem Weinkeller ist er für Einkauf, Lagerung, Pflege der Weine und Beratung der Gäste beim Studium der Weinkarten verantwortlich.

sortenrein

Diese im allgemeinen Sprachgebrauch verwendete Bezeichnung meint einen Wein, welcher zu hundert Prozent aus einer einzigen Rebsorte gekeltert wird. Es wird auch die Bezeichnung reinsortig verwendet. Nach den Bestimmungen der EU darf er auch dann am Etikett so bezeichnet werden, wenn die bestimmende Rebsorte einen Anteil von mindesten 85 Prozent hat. Werden in geringem Ausmaß weitere Rebsorten verwendet, wird im deutschsprachigen Raum von „Rebsortenwein“, in Frankreich von „Vin de cépage“ und in den USA sowie in Australien von „Varietal Wine“ gesprochen.

Spätburgunder

Im deutschsprachigen Raum ist diese rote Rebsorte unter den Namen Pinot Noir und Blauer Burgunder bzw. Blauburgunder bekannt.

Spätlese

In Deutschland und Österreich üblicher Name für einen Prädikatswein. So bezeichnete Weine weisen nicht auf das Datum der Weinlese (vgl. dort) hin, obwohl es Einfluss auf das Lesegut hat, das einzige gesetzliche Kriterium ist ein Minimum an Mostgewicht, das vollreife, süße Trauben notwendig macht.

Spriten

Es ist unklar, ob sich dieser Begriff vom volkstümlichen Sprit, also Spiritus oder vom französischen Esprit, also Geist oder Weingeist ableitet. Damit ist der Zusatz von Alkohol zu Most oder Wein in Form von reinem Alkohol oder ähnlichen Destillaten gemeint. Diese Form der Weinherstellung hat vor allem in südlichen Ländern wie Italien, Frankreich, Griechenland, Portugal und Spanien Tradition. Wird vor allem angewendet, um den Wein haltbarer zu machen, weshalb auch von Fortifikation, also Befestigung gesprochen wird.

stahlig

Der Begriff beschreibt den Geschmack eines säurebetonten Weißweines. Die feste und beinahe harte Säure ist in optimaler Weise in den Gesamtextrakt und den Alkohol eingebunden. Vor allem werden Rieslinge mit dieses Attribut ausgestattet. Verwandt ist der Begriff „rassig“.

Steckling

Bezeichnung für einen durch vegetative Vermehrung, nachfolgende Veredelung und Einschulung in einer Rebschule (vgl. dort) erzeugten Rebstock, der für das Auspflanzen im Weingarten bereit ist. Im Gegensatz dazu wird ein aus einem Traubenkern gewachsener Rebstock Sämling genannt. Andere Bezeichnungen lauten Setzling, Steckreis und Stopfer.

Strohwein

Aus getrockneten Trauben hergestellter Süßwein. Dafür werden spät geerntete Trauben bis zu sechs Monate auf Strohmatten oder auch Schilf luftgetrocknet. Im Rahmen der Produktion von Commandaria in Zypern, Samos und Vinsanto in Griechenland, nach den Verfahren Passito oder Recioto erzeugten Weinen in Italien und des Vin de paille in Frankreich, wird in ähnlicher Weise verfahren.

Struktur

Der Begriff beschreibt das Gesamtbild eines Weines bezüglich Geschmack und Geruch. Die Struktur ergibt sich durch die Bestandteile Säuren, Tannine und Restzucker und Alkoholgehalt. Diese Substanzen können sich gegenseitig unterstützen, steigern, aber auch auslöschen. Dieses Gesamtbild verleiht dem Wein seine Persönlichkeit.

Süßreserve

Mit diesem Begriff wird ein unvergorener, mittels Filtration steril gemachter Traubenmost bezeichnet, welcher vor allem in kühlen Weinbaugebieten einem vergorenen Wein beigefügt wird. Damit wird die Säure gemildert und der Gehalt an Restzucker erhöht. Der Most muss jedoch vor der Zugabe zum Wein entschwefelt werden. Der Traubenmost und Wein sollten aus der gleichen Traube produziert worden sein. Anders gesagt, es wird ein Teil des Mostes vor Beginn der Gärung abgezogen, welcher frei von Hefen sein muss, um eine Nachgärung auszuschließen. Der Begriff Süßreserve wird auch für den Vorgang des Süßens selbst verwendet.

Süßwein

Bezeichnung für Weine mit hohem Gehalt an unvergorenem Zucker, welche aus Trauben mit hohem Zuckergehalt gekeltert werden. Optimale klimatische Voraussetzungen finden sich rund um das Mittelmeer, so haben Süßweine aus Griechenland, Spanien, Frankreich, Portugal und Italien bereits Tradition.

Tafelwein

Niedrigste Weinqualitätsstufe, auch als eigene Kategorie in die Stufen Tischwein und Landwein gegliedert. Zumeist ist Landwein eine eigene Kategorie bzw. die nächste höhere Qualitätsstufe. Die im deutschsprachigen Raum üblichen Namen Tafelwein und Landwein lauten in Frankreich Vin de table und Vin de pays, in Griechenland Epitrapezios Oinos und Topikos Oinos, in Italien Vino da tavola und IGT, in Portugal Vinho de mesa und Vinho regional, sowie in Spanien Vino de mesa und Vino de la Tierra.

Taille

Mit diesem Begriff wird bei der Produktion von Champagner der Most aus einem Pressvorgang bezeichnet. Unter „taillieren” wird in diesem Fall das nach einem Pressvorgang vorgenommene Wenden des Maischekuchens verstanden, bevor ein weiteres Pressen erfolgt. Jeweils nach der Anzahl, wie oft ein solches Wenden erfolgt, unterscheidet man gegebenenfalls in premières und deuxièmes Tailles also erstes und zweites Pressen.

Tannine

Darunter sind Gerbstoffe im Wein, so genannte Polyphenole zu verstehen. Diese befinden sich vorwiegend in Schale, Stiel und Traubenkernen. Sie wirken antiseptisch und dienen der Traube als Schutz bei Verletzungen. Bittere Tannine lösen sich aus der Haut, verbinden sich mit dem Saft und schützen so vor Bakterien, Fäulnis und Hefen. Im Wein fangen sie freie Radikale. Je komplexer und besser die Tanninstruktur ist, desto reifer war das Lesegut und desto hochwertiger ist der Wein. Tannine können vom Menschen nicht gerochen, sondern nur geschmeckt werden.

Terroir

Aus Frankreich stammender und dort geprägter Begriff für den Einfluss von Herkunft, Klima und Bodentyp im Zusammenspiel mit den angepflanzten Rebsorten und der lokalen Weinkultur auf die spezielle und unverwechselbare Charakteristik eines Weines. In der deutschen Sprache nur ungenau mit „Umwelt“ übersetzt, hat der Begriff eine weit größere Bedeutung. Auch die Arbeit des Winzers trägt dazu bei, wenn er bei der Herstellung auf die speziellen Gegebenheiten seines Weingartens Rücksicht nimmt.

Textur

Von lateinischen Gewebe, Faserung, abgeleiteter Begriff als zusammenfassende Beschreibung eines Rotweines. Kriterien sind die Cremigkeit und der Anteil der Tannine. „Gute Textur“ bedeutet, dass der Wein cremig, also weich und konzentriert auf der Zunge liegt. Dabei wird von samtig bzw. seidig oder adstringierend gesprochen. Weiter gespannte Begriffe als Textur sind Körper und Struktur.

Tischwein

Es handelt sich um einen Wein, dessen Alkoholgehalt allein aus alkoholischer Gärung stammt, aber auch um eine Bezeichnung für die niedrigste Weinqualitätsstufe. In zahlreichen Ländern überschneiden sich die entsprechenden Begriffe. Das italienische Vino da tavola, das spanische Vino de mesa, das portugiesische Vinho de mesa und das französische Vin de table bedeuten zwar jeweils wörtlich übersetzt „Tischwein“, werden aber als Tafelweine bezeichnet. Im deutschen Sprachgebrauch haben Tisch und Tafel im Zusammenhang mit Speisen eine ähnliche Bedeutung.

Trester

Bezeichnung für die festen Bestandteile der Trauben wie Schalen, Kerne und Stiele, welche nach dem Keltern oder Pressen zurück bleiben. Vgl. auch „Maische“.

Trockenausbau

Der Begriff wird in Deutschland und Österreich verwendet und meint den vorhandenen Restzucker im Wein. Dieser muss am Etikett angeführt sein. Weine bis maximal vier Gramm pro Liter Restzucker dürfen unabhängig vom Säuregehalt als „extra trocken“ bezeichnet werden. Die Säureregelung hat eine praktische Bedeutung, da bei höherem Säuregehalt die Süße weniger wahrgenommen wird. Bei Schaumwein darf der Restzucker zwischen 17 und 32 Gramm pro Liter liegen.
Trockenbeerenauslese

Begriff für sehr süße Weine aus überreifen, rosinenartig eingetrockneten und edelfaulen Beeren, welche nicht planmäßig gekeltert werden können. Dazu sind bestimmte klimatische Bedingungen und die Tatsache, dass die weißen Trauben während der Reifung vom Schimmelpilz Botrytis befallen werden und die Edelfäule entsteht.

Trockenstress

Bezeichnung für den Zustand eines Rebstocks, der aus verschiedenen Ursachen unter Mangel an Wasser leidet, was im Extremfall zur Vernichtung des Rebstocks führen kann. Es existieren auch Rebsorten, welche gegen Trockenheit und Dürre resistent sind.

VdP

Kürzel für den „Verband deutscher Prädikatsweingüter“, der 1910 unter dem Namen „Verband Deutscher Naturweinversteigerer e.V.“ gegründet wurde. Die Initiative dazu ging vom Bürgermeisters von Trier in Rheinland-Pfalz, Albert von Bruchhausen (1859-1948) aus. Vorbild war die zwei Jahre zuvor gegründete Vereinigung Großer Ring VDP Mosel. Ziel war der Verkauf von nach Qualitätsmaßstäben produzierten Weinen auf Auktionen. 1972 erfolgte eine Umstellung von einem „Verband der Versteigerungsvereine“ auf einen „Verband der Weingüter“.

VdT

ital. Abkürzung für „Vino di Tavola“, also Tafelwein. Diese niedrigste Qualität entspricht dem deutschen „Tafelwein“ oder einem „Vin de table“ aus Frankreich.
abgeleitete Bezeichnung weist auf die blaugrüne Farbe der Trauben hin.

Vergilbung

Verallgemeinernde Bezeichnung für die gelbliche Verfärbung der Blätter eines Rebstocks. Ursachen können der Mangel an Nährstoffen und Folgeerscheinungen von Krankheiten sein. Diese weltweit vorkommende Krankheit des Rebstocks erfasst bevorzugt Jungreben-Anlagen in warmen Weinbaugebieten. Wird auch als Schwarzholzkrankheit bezeichnet und ist im angloamerikanischen Raum als Grapevine yellows und in Frankreich als Bois noir bekannt.

Verrieselung

Bezeichnung für schlechten Fruchtansatz. Blüten fallen bei der Rebblüte ab. Gründe dafür können eine behinderte Pollenkeimung und fehlende Befruchtung der Samenanlage sein. Ursachen können ungünstige Witterung in der Blütezeit oder Viruskrankheiten sein. Verrieselung bringt zwar Minderungen beim Ertrag mit sich, hat aber keinen Einfluss auf die Qualität.

Verschnitt

Bezeichnung für das Mischen von Weinen aus mehreren Traubensorten, Jahrgängen oder dem Inhalt verschiedener Fässer, was in Deutschland nicht so oft betrieben wird. Das Endprodukt wird Cuvée, Marriage oder Mélange genannt.

vertikale Verkostung

Vertikal bedeutet, dass unterschiedliche Jahrgänge des selben Weines bzw. Weingutes verglichen werden. Die Reihenfolge der Jahrgänge bei der Verkostung muss nicht unbedingt chronologisch erfolgen. Durch diese Art kann der Jahrgangseinfluss festgestellt werden. Zu beachten ist, dass bei alterungsfähigen Weinen die ältesten Jahrgänge möglicherweise bereits ihren Höhepunkt erreicht haben.

Vidal

Weiße Rebsorte, wird vor allem zur Erzeugung von Cognac verwendet. Die Rebe mit ihren dickschaligen kleinen Beeren wird wegen ihrer Winterhärte speziell in Kanada und im Osten der USA auf einer Rebfläche von nur 1000 Hektar kultiviert.

Vinifikation

Synonym für den gesamten Bereich der Weinherstellung, beginnend von der Weinlese bis zur Abfüllung in Flaschen.
Vitis vinifera

Der Name bedeutet sinngemäß „weintragende Rebe“ und ist eine Art der Gattung Vitis. Von der Art „Vitis vinifera“ stammen die europäischen Kulturreben ab.

vorentsaften

Bei dieser Methode werden die Trauben nach der Lese nur so weit zerquetscht, dass Kerne, Haut und Rappen (Stängelanteile) nicht gelöst werden, da sie den Most beeinträchtigen können. Danach wird die so entstandene Maische zum Pressen transportiert, ohne mit Luft in Berührung zu kommen. Verhindert frühzeitige Gärung.

weich

Damit ist der Geschmack eines Weines gemeint. Er zeichnet sich durch den niedrigen Gehalt an Säure und/oder Tannine aus. Besonders bei ausgereiften Weinen wird dies häufig verwendet. Verwandte Begriffe sind geschmeidig, mild, rund, samtig und schmelzig. Der Gegensatz dazu ist eckig.

Weinbau, biodynamisch

Diese Methode als Sonderform des ökologischen bzw. biologischen Weinbaus kann auf den österreichischen Anthroposophen Rudolf Steiner (1861-1925) zurückgeführt werden. Er studierte Mathematik, Naturwissenschaften, Philosophie, Literatur und Geschichte an der Technischen Hochschule Wien und stellte in den 1920er-Jahren Regeln für einen „biologisch-dynamischen Landbau“ zum Gedeihen der Landwirtschaft auf. Nach seiner Philosophie ist die Krankheit einer Pflanze ein Zeichen eines natürlich gestörten Gleichgewichts und auf den Einsatz von chemischen Hilfsmitteln bei der Düngung zurückzuführen.

Weinbau, ökologisch

Damit sind spezielle Methoden des Weinbaus gemeint, welche den Schutz des Ökosystems zum Ziel haben. Wird auch biologisch-organischer Weinbau bezeichnet. Durch den geringstmöglichen Einsatz chemischer Mittel soll die Natur geschont werden, was sich auch auf alle vor- und nachgelagerten Produktions-Prozesse bezieht. Das durch solche Methoden erzeugte Getränk wird auch Bio- oder Ökowein genannt.

Weinfehler

Sammelbegriff für Mängel im Wein, welche sich durch unangenehmen Geruch und/oder Geschmack oder im Aussehen wie z. B. Schleier oder Trübungen äußern. Es wird auch zwischen solchen Fehlern und Weinkrankheiten unterschieden. Weitere sind durch Mikroorganismen hervorgerufene Veränderungen. die bei Unterlassen von entsprechenden Gegenmaßnahmen an Intensität noch zunehmen. Ob ein Geruch und Geschmack als Fehler empfunden wird, ist in einzelnen wenigen Fällen subjektiv.

Weingut

Bezeichnung für einen Betrieb, der Wein(e) in einer betriebseigenen Kellerei aus Trauben von eigenen, selbst bewirtschafteten Flächen inklusive Pachtflächen erzeugt.

Weinheilige

Damit sind je nach Land, Weinbaugebiet oder Ort unterschiedliche, verstorbene, selig oder heilig gesprochene Personen als Schutzpatrone der im Weinbau arbeitenden Berufsgruppen gemeint. Ihre Geburts-, Todes oder Gedenktage haben oft einen direkten Bezug zum Weinbau oder stehen im Zusammenhang mit Wetter und Wachstumsperiode. So besteht Mitte Mai jedes Jahr wieder die Gefahr von Spätfrösten, welche für den Weinbau gravierende Folgen haben können. Diese sog. „Eisheiligen“, Pankratius, Servatius, Bonifatius und die „kalte Sophie“ erstrecken sich vom 12. bis 15. Mai. Unter den weiteren zahlreichen Weinheiligen mit ihren Gedenktagen finden sich z. B. Bartholomäus am 24. August, Cyriacus am 8. August oder Donatus von Arezzo am 7. August Vgl. dazu auch „Winzerfest“.

Weinkarte

Damit ist die Auflistung aller alkoholischen Produkte, wie Weine, aber auch Biere und Spirituosen gemeint. Fallweise. Diese nur in der gehobenen Gastronomie verwendete Liste ist zumeist in einer Speisekarte enthalten und wird ab einem größeren Weinangebotsumfang extra geführt. Überwiegend werden dafür Druckwerke in gebundener oder gehefteter Form verwendet.

Weinkeller

Bezeichnung für den Ort, wo Wein in Flaschen, Fässern oder in anderen Gebinden gelagert wird. Ursprünglich ein unterirdischer Raum, aber die Bezeichnung gilt auch für einen Bau zu ebener Erde. Der Begriff Kellerei (frz. Cave, ital. Cantina, span. Bodega) beschreibt eine Produktionsstätte, welche im Gegensatz zu einem Weingut über keine eigenen Rebflächen verfügt und von Traubenerzeugern angeliefertes Traubengut weiter verarbeitet.

Weinlese

Dieser Begriff bezeichnet die Ernte der Trauben, deren Beginn heute von jedem Winzer, aufgrund der Reife der Trauben und der Absicht, welcher Wein, beispielsweise Qualitäts- oder Eiswein erzeugt werden soll, selbst bestimmt werden kann. Früher wurde der Beginn von Gemeindeorganen festgelegt. So muss in Österreich vor der beabsichtigten Weinlese für Prädikatswein, dies mit einer an das Gemeindeamt gerichteten Absichtserklärung, spätestens am Tag der Lese bekannt gemacht werden.

Die Weine als Endprodukt der Weinlese erhalten Sie im Einzelhandel und online im Weinshop für Wein aus Deutschland.

Weintrauben

Bezeichnung für jene Trauben, welche für die Herstellung von Wein oder Destillaten verwendet werden. Im Gegensatz dazu gibt es die zum Verzehr bestimmten Tafeltrauben. Weltweit existieren etwa 8000 unterschiedliche Rebsorten. wobei die Größe, Beschaffenheit und Farbe der Trauben ein Charakteristikum für die jeweilige Sorte darstellt.

Weißherbst

In Deutschland übliche Bezeichnung für einen hellen Rotwein. Der Wein muss aus einer einzigen roten Rebsorte und zu mindestens 95 Prozent aus hell gekeltertem Most hergestellt werden. Das heißt, dass ein Weißherbst mit maximal fünf Prozent Rotwein der gleichen Rebsorte wie der Most verschnitten werden darf. Am häufigsten sind Spätburgunder oder Blauer Portugieser. Der Name leitet sich vom Rebsortennamen „Arbst“ bzw. Blauer Arbst, einer Mutation des Spätburgunders ab.

Wildrebe

Damit sind regional unterschiedliche, natürliche Reben-Vorkommen gemeint, welche sich während der Evolution als Arten und Unterarten auf speziellen Standorten herausgebildet haben. Wo sich Standorte verschiedener Arten überschneiden, konnten sich auch Naturhybriden durch natürliche Kreuzung ausbilden.

Winzer

Dieser Begriff, vom lateinischen „Vinitor“ (von Vinum = Wein) abgeleitet, bedeutet „Weinleser“. Im deutschsprachigen Raum wird damit eine Gruppe von Weinbau-Treibenden, unabhängig des Umfangs der Tätigkeit bezeichnet. Also vom reinen Lieferanten der Trauben bis hin zum Wein-Erzeuger. Weitere Berufs-Bezeichnungen sind Hauer, Weinhauer und Weinbauer in Deutschland, Österreich und Schweiz, Hacker oder Häcker in Baden und Württemberg, Weingärtner oder Wengerter in Württemberg, Criador in Spanien, Vignaiolo in Italien, nur Traubenerzeuger, Coltivatore in Italien, Winegrower im englischsprachigen Raum sowie Vigneron oder Viticulteur in Frankreich.

Winzerfest

Wird meist zum Ende der Weinlese zwischen September und November gefeiert und auch als Erntedankfest bezeichnet. Dieses Fest kann auch mit einem bestimmten Thema, z. B. der eine Weinbauregion bestimmenden Reb- oder Weinsorte oder dem ersten Ausschank eines neuen Jahrganges in Verbindung stehen, oder auch religiös ausgerichtet sein.

Winzergenossenschaft

Dabei handelt es sich um einen Zusammenschluss von Winzern mit dem Ziel, gemeinsame Ressourcen wie beispielsweise gemeinsam eine Kellerei zu nutzen, eigene Trauben zu verarbeiten und den Wein zu vermarkten. Große Genossenschaftskellereien arbeiten für andere Genossenschaften ohne eigener Kellerei. Eine der bedeutendsten in Deutschland ist der „Badische Winzerkeller“ in Breisach im Anbaugebiet Baden. Ursprünge solcher Vereinigungen sind im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts zu finden.

Winzersekt

Seit 1985 gesetzlich festgelegte und ausschließlich in Deutschland verwendete Bezeichnung für einen im Flaschengärverfahren produzierten Sekt. Dieser darf von Betrieben hergestellt werden, welche i. S. dieses Weingesetzes als Erzeuger gelten. Die dem Status eines Qualitätsweines entsprechenden Grundweine müssen aus Winzerbetrieben stammen und von diesem selbst oder in einer Erzeuger-Gemeinschaft hergestellt worden sein.

würzig

Beschreibung für Geruch und Geschmack eines Weines, welcher an Gewürze erinnernde Aromen birgt. Beispielsweise zählen Anis, Basilikum, Dille, Gewürznelke, Heidekraut, Ingwer, Kampfer, Knoblauch, Lakritze, Lavendel, Majoran, Minze, Muskat, Pfeffer, Pfefferminze, Thymian, Trüffel, Vanille, Wermutkraut, Zimt und Zwiebel dazu. Zudem wird das primäre Aroma von Weinen aus so genannten Bukettsorten, sowie auch von Elbling, Grauburgunder und Grüner Veltliner so beschrieben. Auch in Barrique ausgebaute Weine können diese Eigenschaft besitzen. Ein verwandter Begriff von würzig ist pikant.

wurzelecht

Ein Rebstock wird dann so bezeichnet, wenn die Wurzel und der obere Teil derselben Pflanze entstammen, also keine Veredelung stattgefunden hat. Sehr wenige Länder, Bereiche und Weingüter besitzen solche wurzelechten Anlagen. Darunter sind unter anderem die Inseln Santorin und Zypern, einige chilenische Bereiche sowie der portugiesische Bereich Colares. Um wurzelechte Reben zu kultivieren, ist vor allem ein spezieller Bodentyp vonnöten.

Züchtung

Schon in den Kulturen der Assyrer, Ägypter, Babylonier, Chinesen, Perser, Phöniker und anderer Völker war bekannt, dass die Züchtung von Rebsorten auf der Basis von Wildreben möglich ist. Heute wird darunter die bewusste, manuell herbeigeführte Kreuzung zweier Elternsorten unter gezielter Verwendung von väterlichem Pollen verstanden.

Zweigelt

1922 gezüchtete rote Rebsorte aus Blaufränkisch und St. Laurent. Der vom Züchter Dr. Fritz Zweigelt (1888-1964) verwendete Name Rotburger konnte sich nicht durchsetzen. Die Hauptanbaugebiete liegen in Österreich mit über 6400 Hektar, 100 Hektar in Deutschland und in England. Synonyme sind u. a. Blauer Zweigelt, Cvaigelt und Cveigelt.